Baccalà in padella alla lionese

Baccalà in padellaBaccalà in padella alla lionese
Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 :

600 grammi di baccalà già ammollato,
Due cipolle,
4 patate di media grossezza,
120 grammi di burro,
Un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente,
Due cucchiaini di aceto,
Sale,
Pepe.


Preparazione:

Tagliate fini le cipolle e fatele imbiondire in una padella con metà burro ben caldo.

A parte, in un tegame, fate saltare nel resto del burro le patate tagliate a fette, poi ponetele nella padella delle cipolle e aggiungete il baccalà ammollato (vedi Baccalà alla certosina), ben sgocciolato, privato delle lische, asciugato e tagliato in pezzi quadrati di quattro centimetri di lato.

Lasciate rosolare il pesce a fuoco vivace, rivoltandolo con una paletta e, quando sarà dorato da ambo le parti, condite il tutto con sale, pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato fine, e bagnate con due cucchiaini d'aceto.

Appena quest'ultimo sarà evaporato, ponete la preparazione su un piatto di servizio e inviate in tavola. Ripulite con cura il baccalà privandolo delle spine, ma evitate di eliminare la pelle che permetterà di tenere insieme la polpa del pesce in modo da evitare che si sfaccia durante la cottura.

È molto importante far riscaldare in precedenza il piatto di servizio, poiché questa saporita pietanza va gustata ben calda. Non eccedete nell'aceto, specie se è di tipo piuttosto forte, anche per non compromettere l'accordo con il vino.


Note - Consigli - Varianti :

L'operazione di scegliere, preparare e cucinare il baccalà richiede tempo e pazienza.
Acquistando quello non ancora ammollato dal negoziante, occorre controllare le ore di ammorbidimento e i ricambi dell'acqua, per dissalare il pesce e gonfiarlo al punto giusto.

Per quasi tutte le ricette si deve provvedere al taglio, ottenendo fette larghe in media cinque centimetri, e all'eliminazione di pelle e lische. Contrariamente allo stoccafisso, il baccalà non deve essere ammorbidito usando il martello di legno.

Il buon baccalà deve essere morbido, carnoso, con fibre compatte ma non legnose, e una consistenza, a cottura ultimata, di poco superiore a quella del merluzzo fresco. Nonostante la sua natura di cibo ittico, il baccalà viene cucinato anche con alimenti di solito esclusi da ricette a base di pesce, come il formaggio grana.

Poiché in cottura il baccalà tende ad assorbire molto liquido, bisogna dosarlo bene e non eccedere coi grassi, specie l'olio d'oliva, evitando piatti saporiti ma di difficile digestione.

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