Baccalà fritto 2

Baccala_frittoBaccalà fritto 2
Tempo di lavorazione: 1/ 2 ora circa, più il tempo necessario
per lasciare raffreddare il baccalà
Tempo di cottura: 1/2 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

1 pezzo di baccalà già ammollato circa gr 600 -
farina bianca gr 150 -
burro gr 50 -
olio di semi -
1 uovo -
poco vino bianco secco o birra bionda -
2 cucchiaiate circa di formaggio grana -
sale - pepe.


Preparazione:

Due ore circa prima di friggere il baccalà preparate la pastella: mettete in una terrina la farina, fatevi un vuoto al centro e versate in questo un tuorlo, una cucchiaiata d'olio e un pizzico di sale.

Sempre mescolando con un cucchiaio di legno amalgamate gli ingredienti, quindi continuate la lavorazione incorporando poco alla volta tutta la farina e tanta birra o vino quanto basta per avere una pastella di giusta densità (come una densa crema).

Durante la lavorazione non sbattete mai la pastella e non alzatela per controllare la sua densità.
A lavoro ultimato ponete sulla terrina un coperchio e tenetela al fresco, non in frigorifero, sino al momento di usarla: non andrà più mescolata.

Nel frattempo lavate il baccalà, se necessario squamatelo, tagliatelo a pezzi grossi circa come la metà di una carta da gioco, diliscateli accuratamente badando di non rovinarli, lavateli e con un telo asciugateli. Ponete a fuoco in un tegame, largo a sufficienza per farvi stare i pezzi di baccalà in un solo strato, il burro; appena si sarà sciolto mettete nel recipiente i pezzi di pesce e lasciateli rosolare bene da un lato prima di voltarli dall'altro.

Assaggiateli e, se vi sembra necessario, salateli e pepateli, poi spolverizzateli uniformemente con il grana, incoperchiate il recipiente e lasciate stare così, a fuoco moderatissimo, per circa cinque minuti, solo il tempo necessario perché il formaggio si fonda, quindi togliete il baccalà dal fuoco e lasciatelo raffreddare.

Venti minuti circa prima di servirlo montate in neve ben soda l'albume e unitelo alla pastella amalgamandolo con delicatezza per non smontarlo. Ponete a fuoco la padella dei fritti con abbondantissimo olio. Appena questo inizierà a fumare (attenzione che non si scaldi troppo) immergete un pezzo di baccalà nella pastella, con una forchetta, scolatelo strusciandolo sull'orlo della terrina affinché non si formino antiestetiche sbavature, poi mettetelo nell'olio bollente; procedete allo stesso modo con un altro pezzo di pesce continuando così sino ad aver quasi riempito la padella e lasciateli cuocere a fuoco vivace.

Quando sono ben dorati da un lato, voltateli dall'altro e terminate di cuocerli (se usate abbondantissimo olio non è necessario voltarli, cuoceranno da ambo le parti e, quando sono ben dorati, galleggeranno sulla superficie dell'olio).

A cottura ultimata, scolateli, metteteli su un foglio di carta assorbente, e teneteli in caldo mentre terminate di cuocere gli altri. Accomodateli su un piatto da portata, volendo decoratelo con foglie di prezzemolo e spicchi di limone e servite il pesce ben caldo accompagnandolo, a piacere, con patate fritte, insalata o con una salsina al pomodoro ben burrata.


Note - Consigli - Varianti :

Se desiderate comperare del baccalà secco, saranno sufficienti quattro etti. In questo caso ricordatevi di tenerlo a bagno in abbondante acqua fredda, possibilmente corrente, per circa due giorni.

Volendo sveltire il lavoro potete eseguire la stessa ricetta usando dei filetti di merluzzo surgelati.

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