Baccalà fritto

Ricetta_Baccalà_frittoBaccalà fritto
Tempo di marinatura: 4 ore.
Tempo di preparazione: un 'ora e mezzo.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Ingredienti per 4 :

Mezzo chilo di baccalà già ammollato,
Abbondante olio per friggere.

Per la marinata:
Olio,
Il succo di un limone,
Peperoncino in polvere.

Per la pastella:
100 grammi di farina,
Mezzo bicchierino di grappa,
10 grammi di lievito di birra,
Un pizzico di zafferano,
Pochissimo latte tiepido o acqua,
Due cucchiai di olio.

Preparazione:

Scegliete un baccalà che abbia un certo spessore e lasciatelo in ammollo come descritto nella ricetta del Baccalà alla certosina; quindi scolatelo, asciugatelo bene e mettetelo in un altro recipiente.

Copritelo con la marinata precedentemente preparata con gli ingredienti indicati, e lasciate che il pesce si imbeva di questo condimento, per almeno tre o quattro ore.

Per la pastella, mettete in una scodella fonda la farina, versatevi due cucchiai di olio e il lievito di birra sciolto in pochissimo latte tiepido o acqua; aggiungete la grappa e lo zafferano.

Mescolate con la forchetta fino a che il composto non sarà bene omogeneo, risultando della consueta consistenza della pastella per friggere, e fate lievitare per circa un'ora.

Mettete in padella olio abbondante, immergete i pezzi di baccalà nella pastella lievitata e passateli quindi nell'olio fumante, sino a quando saranno ben dorati.

Scolateli e serviteli caldissimi.


Note - Consigli - Varianti :


L'operazione di scegliere, preparare e cucinare il baccalà richiede tempo e pazienza.
Acquistando quello non ancora ammollato dal negoziante, occorre controllare le ore di ammorbidimento e i ricambi dell'acqua, per dissalare il pesce e gonfiarlo al punto giusto.

Per quasi tutte le ricette si deve provvedere al taglio, ottenendo fette larghe in media cinque centimetri, e all'eliminazione di pelle e lische. Contrariamente allo stoccafisso, il baccalà non deve essere ammorbidito usando il martello di legno.

Il buon baccalà deve essere morbido, carnoso, con fibre compatte ma non legnose, e una consistenza, a cottura ultimata, di poco superiore a quella del merluzzo fresco. Nonostante la sua natura di cibo ittico, il baccalà viene cucinato anche con alimenti di solito esclusi da ricette a base di pesce, come il formaggio grana.

Poiché in cottura il baccalà tende ad assorbire molto liquido, bisogna dosarlo bene e non eccedere coi grassi, specie l'olio d'oliva, evitando piatti saporiti ma di difficile digestione.

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