Baccalà Stoccafisso alla vicentina 2

Stoccafisso_alla_vicentina"Baccalà" Stoccafisso alla vicentina 2
Tempo di lavorazione: 1 ora circa

Ingredienti per 8 persone :

1 stoccafisso già pestato e ammollato circa kg 1,600 -
cipolle kg 1 -
acciughe salate gr 300 -
prezzemolo gr 100 -
formaggio grana grattugiato gr 50 -
1/2 litro circa d'olio d'oliva -
1/ 2 litro circa di latte -
2 spicchi d'aglio -
poca farina bianca -
sale - pepe.


Preparazione:

Fatelo battere bene o battetelo voi prima di metterlo a mollo in abbondante acqua fredda nella quale dovrà stare per circa quattro-cinque giorni; durante questo periodo, ricordatevi di lavarlo almeno una volta al giorno e di cambiare l'acqua non meno di due volte al giorno (o di tenerlo in acqua corrente).

Sia che abbiate comperato lo stoccafisso bagnato o che lo abbiate bagnato voi, con un coltello raschiatelo per togliere eventuali squame, poi apritelo dal lato del ventre e diliscatelo accuratamente levando anche la spina dorsale, fate molta attenzione perché sarebbe pericoloso lasciarvi delle lische, quindi lavatelo molto bene e lasciatelo scolare. Nel frattempo lavate e diliscate le acciughe.

Mondate, lavate il prezzemolo e, insieme all'aglio, tritatelo. Tagliate a fettine sottilissime le cipolle, mettetele in un tegame, unite circa un bicchiere d'olio, ponete il recipiente sul fuoco e lasciate rosolare badando nel modo più assoluto che le cipolle non si coloriscano.

Quando saranno ben appassite aggiungetevi le acciughe e continuate la rosolatura, mescolando in continuazione, sino a che si saranno sciolte bene, quindi incorporatevi il prezzemolo tritato.

Stendete sul tagliere lo stoccafisso con la parte aperta volta in alto, salatelo poco, pepatelo molto, quindi spolverizzatelo con un velo di farina bianca (fatela scendere da un setaccino, in questo modo l'infarinatura riuscirà più uniforme) e con il grana.

Sistemate ora sul pesce, per il lungo (facendo due strisce parallele), il composto di cipolle ponendone una parte al centro della prima metà e la restante al centro della seconda metà. Partendo da uno dei due lati (non dalle estremità), arrotolate lo stoccafisso su se stesso poi con uno spago incolore legatelo in più punti (come fosse un arrosto), lasciando fra una legatura e l'altra uno spazio di circa cinque centimetri; quindi con un coltello affilato tagliatelo fra le legature fatte in modo da avere dei rotolini alti circa cinque centimetri e legati al centro.

Sistemateli, facendoli stare diritti (cioè le parti tagliate dovranno stare una a contatto con il fondo del recipiente e una volta in alto), in un recipiente badando di pressarli un poco in modo da farli stare ben vicini, poi irrorateli con l'olio rimasto e con tanto latte quanto basta per coprirli (non però in modo eccessivo).

Ponete il recipiente su fuoco moderatissimo (ricordate gli spartifiamma) e lasciate cuocere per circa quattro ore (anche cinque), badando che l'ebollizione quasi non si veda: è importante, altrimenti lo stoccafisso ingiallisce.

Di tanto in tanto scuotete il recipiente affinché il pesce, che non va voltato, non si attacchi sul fondo. Servitelo su piatti caldi accompagnando, preferibilmente, con polenta.


Note - Consigli - Varianti :

Come vi ho detto, nel Veneto, lo stoccafisso viene chiamato, impropriamente, baccalà. La dose è per otto persone perché, per questa preparazione, non mi è possibile fare altrimenti dato che lo stoccafisso deve essere usato intero.


È comunque ottimo anche riscaldato, penso perciò che non ne andrà sciupata neppure una briciola. A evitare di dover mettere troppo olio o troppo latte (e in questo caso la preparazione riuscirebbe molto brodosa) usate un recipiente di cottura che non sia eccessivamente largo e nel quale il baccalà vi stia appena appena, se possibile adoperate un recipiente di terracotta (in questo caso non dimenticate di porvi sotto uno sparti-fiamma e, se necessario, anche due).

Nel caso aveste comperato uno stoccafisso ancora secco, è logico che il peso dovrà essere molto inferiore a quello dato.

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