Baccalà alla navarrina

Ricetta_BaccalàBaccalà alla navarrina
Tempo di preparazione: 35 minuti.
Tempo di cottura: 45 minuti.

Ingredienti per 4 :

600 grammi di baccalà già ammollato,
Un peperoncino rosso fresco,
100 grammi di olive nere,
6 cipolle piccole,
Due spicchi d'aglio,
Un quarto di litro di olio.


Preparazione:

Fate lessare in acqua bollente salata per cinque minuti le cipolle divise a metà.

Unitevi il baccalà già ammollato (vedi Baccalà alla certosina) e tagliato a pezzi e il peperoncino rosso diviso a pezzetti; lasciate cuocere per dieci minuti.

Scolate e tenete da parte baccalàe cipolle. In una teglia larga, appena unta di olio, disponete i pezzi di baccalà uno accanto all'altro, senza che si sovrappongano, e, fra un pezzo e l'altro, inserite le mezze cipolle e le olive nere.

Nel mortaio pestate accuratamente gli spicchi d'aglio, aggiungendovi via via l'olio.

Quando il composto sarà bene amalgamato, versatelo sul baccalà, ponete sulla fiamma la teglia, imprimendole, durante la cottura, un movimento rotatorio, in modo che il baccalà non si attacchi al fondo; scuotendo la teglia, tutti i pezzi di baccalà risulteranno alla fine perfettamente cotti ed insaporiti.

Altrimenti girate con cura, con una paletta, i pezzi, cercando di non romperli.


Note - Consigli - Varianti :

Questo piatto viene preparato dai pastori della Navarra all'epoca della raccolta delle olive.


Il Baccalà. Per quasi tutte le ricette si deve provvedere al taglio, ottenendo fette larghe in media cinque centimetri, e all'eliminazione di pelle e lische.

Contrariamente allo stoccafisso, il baccalà non deve essere ammorbidito usando il martello di legno.
Il buon baccalà deve essere morbido, carnoso, con fibre compatte ma non legnose, e una consistenza, a cottura ultimata, di poco superiore a quella del merluzzo fresco.

Nonostante la sua natura di cibo ittico, il baccalà viene cucinato anche con alimenti di solito esclusi da ricette a base di pesce, come il formaggio grana.

Poiché in cottura il baccalà tende ad assorbire molto liquido, bisogna dosarlo bene e non eccedere coi grassi, specie l'olio d'oliva, evitando piatti saporiti ma di difficile digestione.

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