Baccalà alla crema all'americana

Baccalà alla cremaBaccalà alla crema all'americana
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: 40 minuti.

Ingredienti per 4 :

Mezzo chilo di baccalà già ammollato,
35 grammi di farina,
35 grammi di burro,
Un quarto di litro abbondante di latte,
Due tuorli d'uovo,
8 fette di pan carré senza crosta leggermente tostate da
ambo le parti e imburrate,
Un pizzico di noce moscata,
Sale,
Pepe

Per guarnire:
Due cucchiai di prezzemolo finemente tritato.

Per accompagnare:
Patate cotte al vapore.


Preparazione:

Ponete il baccalà già ammollato (vedi Baccalà alla certosina) sul tagliere, asciugatelo in un canovaccio strizzandolo leggermente per eliminare l'eventuale eccesso di acqua, togliete la pelle e le lische e tagliatelo a piccoli pezzi di forma grosso modo rettangolare lunghi circa tre centimetri.

Fate sciogliere intanto in un tegame di terracotta il burro, aggiungete la farina e, sempre mescolando con il cucchiaio di legno, amalgamatevi poco per volta il latte caldo.

Lasciate sobbollire adagio la salsa per 20 minuti, unite i pezzetti di baccalà e fate cuocere per un quarto d'ora, rigirando spesso e lasciando ben amalgamare alla salsa cremosa.

Togliete allora il recipiente dal fuoco ed incorporate al composto (rigirando velocemente con il cucchiaio di legno) due tuorli d'uovo sbattuti a parte in una scodellina, quindi condite il tutto con sale, una presa di pepe e un poco di noce moscata grattugiata.

Ponete infine il composto sulle fette di pan carré, disponete queste ultime su un piatto di servizio, circondandole con patatine cotte al vapore e cospargete il tutto con un po' di prezzemolo finemente tritato.


Note - Consigli - Varianti :

Baccalà e stoccafisso. Il baccalà, uno degli alimenti ittici più diffusi nel mondo, si produce per essiccazione e salatura delle carni del merluzzo, lo stoccafisso, invece, è un merluzzo di notevoli dimensioni che, dopo la pesca, viene decapitato, aperto ed esposto all'aria per lungo essiccamento, senza essere preventivamente salato, assumendo in tal modo la rigidità di un bastone.

Lo stoccafisso si conserva per molto tempo, e viene venduto in grossi pezzi triangolari. Prima del consumo deve essere accuratamente battuto, per ammorbidire e spezzare le fibre disseccate, quindi va tenuto in ammollo nell'acqua per qualche giorno: i tempi ottimali sono di almeno tre giorni in acqua corrente, e fino a una settimana in acqua ferma (che però deve essere rinnovata spesso).

L'operazione di scegliere, preparare e cucinare il baccalà richiede tempo e pazienza. Acquistando quello non ancora ammollato dal negoziante, occorre controllare le ore di ammorbidimento e i ricambi dell'acqua, per dissalare il pesce e gonfiarlo al punto giusto.

Per quasi tutte le ricette si deve provvedere al taglio, ottenendo fette larghe in media cinque centimetri, e all'eliminazione di pelle e lische. Contrariamente allo stoccafisso, il baccalà non deve essere ammorbidito usando il martello di legno.

Il buon baccalà deve essere morbido, carnoso, con fibre compatte ma non legnose, e una consistenza, a cottura ultimata, di poco superiore a quella del merluzzo fresco. Nonostante la sua natura di cibo ittico, il baccalà viene cucinato anche con alimenti di solito esclusi da ricette a base di pesce, come il formaggio grana.

Poiché in cottura il baccalà tende ad assorbire molto liquido, bisogna dosarlo bene e non eccedere coi grassi, specie l'olio d'oliva, evitando piatti saporiti ma di difficile digestione.

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