Baccalà alla certosina

Baccalà_alla_certosinaBaccalà alla certosina
Tempo di ammollo del baccalà: 24 ore.
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: un'ora e mezzo.

Ingredienti per 6 :

Mezzo chilo di baccalà,
200 grammi di funghi porcini freschi (o 30 grammi di secchi),
Mezzo chilo di patate,
Una carota,
Una cipolla,
Una costola di sedano,
Uno spicchio d'aglio schiacciato,
50 grammi di burro,
50 grammi di farina bianca,
Due uova sbattute,
Mezzo litro di latte,
Un cucchiaio e mezzo di parmigiano grattugiato,
Mezzo cucchiaio di pane grattugiato ,
Sale,
Pepe.


Preparazione:

Se acquistate il baccalà secco, ponetelo in un recipiente e copritelo con acqua fredda, tenendolo a bagno per circa 24 ore e cambiando frequentemente l'acqua (meglio ancora se corrente).

Il baccalà assumerà così un aspetto carnoso e sarà facile togliere le lische e le pinne.
Fate lessare le patate in una casseruola con abbondante acqua salata.

Lavate il baccalà, mettetelo in una pentola con acqua fredda, incoperchiate e portate a ebollizione su fuoco medio; spegnete la fiamma e lasciate riposare così per dieci minuti.

Scolate il baccalà e fate raffreddare, quindi togliete la pelle e le spine, sbriciolatelo in scaglie e mettetelo in una terrina. Pulite e lavate sedano, carota e cipolla, affettate tutto finemente e fate rosolare su fuoco medio per dieci minuti in un tegamino con dieci grammi di burro.

Aggiungete due cucchiai d'acqua, salate leggermente, incoperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti circa. Scolate intanto le patate, sbucciatele e passatele al passaverdure, raccogliendo la purea in una terrina.

Passate anche le verdure rosolate e mettetele insieme alle patate. Aggiungete sale, pepe, le uova sbattute, un cucchiaio di parmigiano e mescolate con cura, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene.

Pulite e lavate i funghi freschi ed affettateli non troppo sottilmente (se usate quelli secchi, fateli prima rinvenire in acqua tiepida).

Mettete il latte in una casseruola e fatelo bollire. Ponete l'aglio in un tegamino con metà burro rimasto, e quando comincia a dorare aggiungete i funghi; salate, pepate e fate cuocere sempre a fuoco medio.

Appena i funghi saranno cotti togliete l'aglio, versate la farina bianca a pioggia e, rigirando con il cucchiaio di legno, fatela insaporire. Sempre mescolando aggiungete poco per volta il latte bollente, in modo da ottenere una salsa cremosa alla quale unirete, fuori dal fuoco, il baccalà.

Imburrate abbondantemente uno stampo da sformato, foderatelo con parte del composto di patate, tenendone da parte quanto basta per formare uno strato in superficie; versate il composto di baccalà e funghi, livellate in superficie e ricoprite con il passato di patate tenuto a parte.

Livellate nuovamente la superficie, cospargete con il burro rimasto a fiocchetti, spolverizzate di pane e parmigiano grattugiati e fate cuocere in forno già caldo (180 °C) per circa un'ora.

Quando la preparazione avrà un bel colore dorato toglietela dal forno e lasciatela riposare per dieci minuti, prima di rovesciarla sul piatto di portata; servite subito.


Note - Consigli - Varianti :

Consigli sul pesce Il pesce è un alimento assai pregiato per le sue qualità nutritive. È ricco di sali minerali, di fosforo e vitamine e si presta a svariatissime preparazioni. Il pesce è indicato per pranzi importanti ed è un cibo adatto per bambini e convalescenti..

Photo Gallery