Aragosta alla parigina

Aragosta_alla_pariginaAragosta alla parigina
Tempo di preparazione: due ore e mezzo.
Tempo di cottura: 15 minuti.

Ingredienti per 4 :

Un'aragosta di circa un chilo e 200 grammi,
200 grammi di code di gamberetti,
Due uova sode,
4 pomodori maturi,
Tre cucchiai di maionese,
Un tartufo nero,
Una scodella di insalata russa,
Un gambo di sedano,
Una carota,
una cipolla,
tre foglie di alloro,
Mezzo litro di gelatina aromatizzata al vino bianco
(preparata con il prodotto in pacchetto),
Qualche grano di pepe nero,
Sale.

Preparazione:

Legate l'aragosta ad un'assicella, in modo che durante la cottura non abbia a contrarre la coda.
Ponete nell'acqua di cottura sedano, carota, cipolla, foglie di alloro, sale e pepe nero in grani e portate a ebollizione. Immergetevi quindi l'aragosta.

Lasciate cuocere per dieci minuti circa, estraete l'aragosta e sgocciolatela. Nello stesso liquido scottate per cinque minuti i gamberetti sgusciati. Lasciate raffreddare il tutto e, slegata l'aragosta, incidete la membrana ventrale in modo da estrarre tutta la polpa in un sol pezzo.

Tagliate la polpa in tante fettine che, stese su un piatto grande, decorerete con lamelle sottili di tartufo nero (quello bianco non si adatta a questo scopo) e, servendovi di un pennello, cospargerete di gelatina già parzialmente fredda ma ancora semiliquida, ottenuta con il prodotto in pachetto aromatizzato con vino bianco.

Conservate queste rondelle di aragosta in frigorifero per una successiva lucidatura con gelatina. Sistemate il guscio del crostaceo su un piatto di servizio, facendo in modo che esso appaia con la testa ben alta e con le antenne tese.

Tutt'intorno sistemate i pomodori (precedentemente tagliati a metà e svuotati a scodella), nei quali metterete un poco di insalata russa.

Sgusciate le uova sode, tagliatele a metà longitudinalmente, ricavatene il rosso che passerete al setaccio, unendolo poi ad un poco di insalata russa, con la quale guarnirete le mezze uova che distribuirete attorno all'aragosta.

Disponete i medaglioni di polpa sul dorso del crostaceo, partendo dal più grande, che adagerete sulla testa, e finendo col più piccolo in coda.

Pennellate di altra gelatina i medaglioni e distribuite i gamberetti, conditi con poca maionese, sui mezzi pomodori farciti.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Piatto difficile, costoso, ma di grande effetto, è particolarmente indicato per una cena « importante ».


Note - Consigli - Varianti :

Se piccole, le aragoste si servono spaccate in due, in senso longitudinale; se grandi tagliate a rocchi, senza o con corazza (come nell'americana). Il prodotto appena pescato è ormai abbastanza raro anche in Sardegna o nelle Baleari; perciò si servono oggi molte aragoste surgelate provenienti dal Sudafrica o dai mari tropicali.

La conservazione in frigorifero deve essere ridotta al minimo; è da evitare il freezer, specie per le aragoste che si suppone siano già arrivate congelate in pescheria. Nel linguaggio corrente è facile confondere l'aragosta con l'astaco, cioè lo scampo gigante, dalla polpa molto saporita.

Le ricette comunque sono pressoché identiche per entrambi questi crostacei e per gli scampi.

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