Anguilla in umido

Anguilla_in_umidoAnguilla in umido
Tempo di preparazione: 10 minuti.
Tempo di cottura: 50 minuti.

Ingredienti per 4 :

Un chilo di anguille piuttosto grosse,
Una cipolla di media grossezza,
Un abbondante ciuffetto di prezzemolo fresco,
Tre cucchiai di olio d'oliva,
Un cucchiaio e mezzo di conserva di pomodoro,
Sale,
Pepe macinato.

Per accompagnare:
Alcune fettine di pane abbrustolite.


Preparazione:

Pulite, lavate e asciugate accuratamente le anguille, poi tagliatele a piccoli pezzi della lunghezza di circa cinque centimetri, senza privarle della pelle.

Fate intanto soffriggere in un tegame di terracotta il battuto di cipolle e prezzemolo con olio, sale e pepe. Quando il trito sarà imbiondito, adagiatevi i pezzetti di anguilla e lasciate che assorbano il profumo del soffritto, prima di bagnarli con la conserva di pomodoro disciolta in una scodella con mezza tazza abbondante di acqua bollente.

Portate a completa cottura a calore moderato, lasciando che il sugo si addensi nella giusta misura; adagiate i pezzi di anguilla su fettine di pane che avrete abbrustolito in precedenza sulla piastra o nel forno e quindi poste su un piatto di servizio riscaldato e, prima di portare in tavola, ricopriteli con la salsetta ben calda.


Note - Consigli - Varianti :

La grande vitalità dell'anguilla consente di trovare sui banchi del mercato anguille ancora guizzanti: una garanzia di freschezza, che però crea problemi in cucina.

Si può chiedere al pescivendolo di tranciare e spellare i pesci, se si prevedono cotture in tegame, mentre, per preparazioni alla griglia (è indispensabile il fuoco di brace di legna, per arrostire e sciogliere il grasso), la pelle può essere conservata e il commensale la toglie quando taglia la porzione che ha nel piatto.

Se si spellano le anguille in casa è bene proteggersi le mani con i guanti.
Un tempo nelle regioni centro-meridionali le grosse anguille (dette «capitoni») erano piatto obbligatorio per la cena della vigilia di Natale.

Buona la conservazione in frigorifero, ma per periodi molto limitati. L'anguilla fritta, se avanzata, si presta bene alle preparazioni «in carpione» o spruzzata d'aceto.

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