Anguilla con piselli

Anguilla_con_piselliAnguilla con piselli
Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: 45 minuti.

Ingredienti per 4 :

2 anguille da mezzo chilo l'una,
Due cucchiai di olio,
Una grossa cipolla,
Un ciuffetto abbondante di prezzemolo,
Alcuni cucchiai di acqua calda,
Un chilo di piselli freschi, o l'equivalente di surgelati,
Sale,
Pepe.


Preparazione:

Ponete sul fornello, in un tegame di terracotta, un trito generoso di cipolla e prezzemolo insieme a due cucchiai di olio, e condite con sale e pepe abbondante.

Appena il trito imbiondirà unitevi le anguille tagliate a pezzi (lunghi circa cinque centimetri, spellati, senza però togliere la lisca centrale), lasciatele ben insaporire nel condimento mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

Poi bagnatele con alcuni cucchiai di acqua calda e, a fuoco moderato, portatele dolcemente a completa cottura.

Estraete quindi i pezzi di anguilla e poneteli su un piatto a parte, tenendoli in caldo (tra due piatti caldi, o meglio su uno scaldavivande), e al loro posto versate nel recipiente i piselli freschi sgranati (o i surgelati), lasciandoli cuocere adagio.

Quando sono pronti, aggiungetevi i pezzi di anguilla che avete messo da parte, mescolate delicatamente e servite subito in tavola.

Se l'anguilla è grassa, per evitare che risulti poco gradita, riducete l'olio a un cucchiaio e, prima di aggiungere i piselli, sgrassate il sugo con cura, togliendo, con un cucchiaio, la parte oleosa in superficie.


Note - Consigli - Varianti :

La grande vitalità dell'anguilla consente di trovare sui banchi del mercato anguille ancora guizzanti: una garanzia di freschezza, che però crea problemi in cucina.

Si può chiedere al pescivendolo di tranciare e spellare i pesci, se si prevedono cotture in tegame, mentre, per preparazioni alla griglia (è indispensabile il fuoco di brace di legna, per arrostire e sciogliere il grasso), la pelle può essere conservata e il commensale la toglie quando taglia la porzione che ha nel piatto.

Se si spellano le anguille in casa è bene proteggersi le mani con i guanti. Un tempo nelle regioni centro-meridionali le grosse anguille (dette «capitoni») erano piatto obbligatorio per la cena della vigilia di Natale.

Buona la conservazione in frigorifero, ma per periodi molto limitati. L'anguilla fritta, se avanzata, si presta bene alle preparazioni «in carpione» o spruzzata d'aceto.

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