Anguilla allo spiedo

Anguilla_allo_spiedoAnguilla allo spiedo
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Ingredienti per 4 :

Tre anguille del peso complessivo di 800 grammi,
Diverse foglie di alloro e di salvia,
Alcuni crostini di pane,
Due cucchiai di olio,
Sale,
Pepe.


Preparazione:

Lavate accuratamente le anguille, asportatene la pelle con un colpo deciso, dopo aver praticato un taglio circolare intorno alla testa, poi sventratele, pulitele bene e tagliatele a pezzi lunghi circa due centimetri e mezzo.

Ungete i pezzi leggermente, dopo averli sfregati con uno spicchio d'aglio, poi infilzateli in spiedi di legno, alternandoli a una foglia di alloro, ad un crostino di pane, ad una foglia di salvia e così via.

Fateli cuocere, rigirandoli, sulla gratella molto calda e condendoli, durante la cottura, con sale e pepe.

È indispensabile la brace di legna. Vanno serviti caldissimi.

Si può anche eliminare il pane e lasciare la pelle alle anguille: in tal caso la cottura alla fiamma dovrà essere tale da arrostire la pelle senza bruciare la carne.


Note - Consigli - Varianti :

Anguilla. In cucina l'anguilla ha conosciuto fortune alterne: a periodi di grande favore ne sono seguiti altri, come quello odierno, di limitato interesse; ciò è dovuto soprattutto alla difficoltà di far accettare, a un pubblico come l'attuale che diffida dei grassi, un cibo in cui ogni accorgimento del cuoco è rivolto al tentativo di eliminare il grasso.

Da ciò la preferenza per l'anguilla alla griglia, allo spiedo e fritta, sino a renderla croccante. Meno diffuso di un tempo è anche il consumo, a livello di « cibo popolare», dell'anguilla marinata (cioè fritta e messa in barile, o in grosse scatole di latta, con cipolle, spezie e aceto), mentre l'anguilla affumicata, in genere di produzione olandese, entra a far parte, sia pure limitatamente, degli antipasti di lusso.

La grande vitalità dell'anguilla consente di trovare sui banchi del mercato anguille ancora guizzanti: una garanzia di freschezza, che però crea problemi in cucina.

Si può chiedere al pescivendolo di tranciare e spellare i pesci, se si prevedono cotture in tegame, mentre, per preparazioni alla griglia (è indispensabile il fuoco di brace di legna, per arrostire e sciogliere il grasso), la pelle può essere conservata e il commensale la toglie quando taglia la porzione che ha nel piatto.

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