Anguilla alla marinara

Ricetta_anguillaAnguilla alla marinara
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di cottura: 25 minuti.

Ingredienti per 4 :

Mezzo chilo di anguilla,
Circa 20 cipolline,
Una cipolla media,
150 grammi di piccoli champignons,
Uno scalogno (o un porro piccolo),
25 grammi di farina,
40 grammi di burro,
Mezzo litro di vino rosso,
Un bicchierino di brandy o di cognac,
Un mazzetto di erbe aromatiche,
Uno spicchio d'aglio,
Qualche granello di pepe,
Sale.

Per accompagnare:

8 crostini di pane dorati nel burro.


Preparazione:

Distribuite sul fondo di una larga casseruola un trito ottenuto con la cipolla, l'aglio, lo scalogno, il mazzetto di erbe aromatiche e alcuni granelli di pepe.

Sopra adagiatevi i pezzi di anguilla, già spellati e puliti, mettete sul fuoco vivo, bagnate con il brandy, date fuoco al liquore, condite con una presa di sale e ricoprite di vino rosso.

Lasciate cuocere molto dolcemente per circa 25 minuti, poi estraete i pezzi di anguilla dal condimento e trasferiteli in un tegame di terracotta, unendovi le cipolline, fatte precedentemente brasare a parte, e gli champignons, mondati, sbollentati e sgocciolati.

Lasciate intanto addensare, a calore moderato, il sugo di cottura dell'anguilla, amalgamandolo infine al burro mescolato con la farina.

Continuate a rimescolare fino a quando la salsa risulterà ben legata e cremosa, quindi rovesciatela nell'altro recipiente sui pezzi d'anguilla, le cipolline e i funghi, lasciando ben insaporire il tutto per alcuni minuti, a fuoco moderato.

Infine servite i pezzi d'anguilla disposti sopra i crostoni di pane dorati nel burro e ricoperti con un po' della gustosa salsa calda.


Note - Consigli - Varianti :

Potete sostituire i funghi con 300 grammi di patate lesse (meglio se novelle, piccole e sode) ben calde, procedendo per il resto come s'è detto. Se il fondo di cottura delle anguille è molto grasso, legatelo con un poco di farina, eliminando il burro.


Anguilla.In cucina l'anguilla ha conosciuto fortune alterne: a periodi di grande favore ne sono seguiti altri, come quello odierno, di limitato interesse; ciò è dovuto soprattutto alla difficoltà di far accettare, a un pubblico come l'attuale che diffida dei grassi, un cibo in cui ogni accorgimento del cuoco è rivolto al tentativo di eliminare il grasso. Da ciò la preferenza per l'anguilla alla griglia, allo spiedo e fritta, sino a renderla croccante.

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