Anguilla alla fiorentina

Anguilla_alla_fiorentinaAnguilla alla fiorentina
Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di marinatura: due ore.
Tempo di cottura: 35 minuti.

Ingredienti per 4 :

Un chilo di anguille di media grossezza,
4 cucchiai di olio d'oliva,
Due spicchi d'aglio,
Alcune foglie fresche di salvia,
Alcuni cucchiai di mollica di pane ben secca e sbriciolata,
Due cucchiai di acqua,
Sale,
Pepe.


Preparazione:

Fatevi pulire dal pescivendolo le anguille e fate togliere tutta la pelle; tagliatele a pezzi di circa cinque centimetri e lasciateli macerare per un paio d'ore in un piatto fondo, conditi con sale, pepe macinato e tre cucchiai di olio d'oliva.

Al momento di cuocerli, ponete in una teglia l'olio rimasto, due spicchi d'aglio schiacciati e alcune foglie fresche di salvia; fate friggere il tutto per alcuni minuti, poi allineate nella teglia i pezzi di anguilla tolti dalla marinata e passati a uno a uno nella mollica di pane ben secca e sbriciolata.

Lasciateli cuocere in forno a calore moderato (180 °C) rigirandoli di tanto in tanto perché possano rosolarsi uniformemente e, quando appariranno ben dorati, bagnateli con due cucchiai di acqua lasciando che questa si amalgami al condimento di cottura; poi servite in tavola nel medesimo recipiente.

Le anguille sono pesci molto grassi: quindi, se sono di grandi dimensioni, è meglio ridurre la quantità di olio: due cucchiai in tutto saranno sufficienti.


Note - Consigli - Varianti :

Anguilla. In cucina l'anguilla ha conosciuto fortune alterne: a periodi di grande favore ne sono seguiti altri, come quello odierno, di limitato interesse; ciò è dovuto soprattutto alla difficoltà di far accettare, a un pubblico come l'attuale che diffida dei grassi, un cibo in cui ogni accorgimento del cuoco è rivolto al tentativo di eliminare il grasso. Da ciò la preferenza per l'anguilla alla griglia, allo spiedo e fritta, sino a renderla croccante.

Se si spellano le anguille in casa è bene proteggersi le mani con i guanti.
Un tempo nelle regioni centro-meridionali le grosse anguille (dette «capitoni») erano piatto obbligatorio per la cena della vigilia di Natale.

Buona la conservazione in frigorifero, ma per periodi molto limitati. L'anguilla fritta, se avanzata, si presta bene alle preparazioni «in carpione» o spruzzata d'aceto.

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