Zuppa di fagioli e la ribollita.

zuppaZuppa di fagioli
Tempo di cottura: 3 ore circa

Ingredienti:

pomodori maturi gr 300,
fagioli secchi (cannellini), gr 300,
carote gr 300,
cotenne di maiale gr 100,
rigatino (o lardo), gr 70,
prezzemolo, gr 30,
1 grossa cipolla (o 2 piccole),
olio vergine d'oliva,
1 manciata di foglie di basilico,
2 gambi di sedano,
un pizzico di nepitella,
1/ 2 verza e 1/ 2 cavolo nero,
2 porri,
una decina circa (secondo la grosseza),
di fette di pane caserecchio germente raffermo,
sale,
pepe nero a grani.

Preparazione:

La sera precedente il pranzo mondate i fagioli, lavateli e immergeteli in abbondante acqua tiepida lasciandoveli per tutta la notte. Se i fagioli di cui disponete sono stati seccati da pochi mesi teneteli a bagno solo per due o tre ore.

Tre ore circa prima del pranzo scolateli e lessateli mettendoli in abbondante acqua fredda salata (non molto), ponete il recipiente sul fuoco e, quando l'acqua alza il bollore, abbassate la fiamma in modo che la cottura avvenga lentamente.

Nel frattempo mondate i due cavoli, lavate ripetutamente le foglie sane, lasciatele scolare, sovrapponetele e tagliatele a striscioline larghe circa tre centimetri. Mondate e lavate carote, porri e cipolle e tagliatele a fettine sottili. Mondate, lavate e tritate sedano, prezzemolo e basilico.

Raschiate le cotenne, lavatele, mettetele in una casseruolina e copritele di acqua fredda, ponete il recipiente sul fuoco e fate bollire per circa cinque minuti, quindi immergete le cotenne in acqua fredda e lasciatele raffreddare, solo allora scolatele e tagliatele a listerelle.
Tagliate allo stesso modo anche il rigatino.

Ponete sul fuoco in una capace casseruola (meglio se è di terracotta) mezzo bicchiere abbondante di olio, il rigatino, tutto quanto avete tagliato o tritato (non i cavoli), lasciate soffriggere a fuoco moderato sino a che le verdure si sono leggermente appassite, unite allora i due cavoli e continuate la rosolatura sempre a fuoco moderato, mescolando spesso, finché le verdure si sono appassite bene senza bruciacchiarsi.

Pelate i pomodori (basta immergerli per un istante in acqua in ebollizione) e, dopo aver tolto loro i semi, tagliuzzateli ed uniteli al soffritto, aggiungete anche un pizzico di nepitella, il sale necessario e un forte pizzico di pepe possibilmente appena macinato, mescolate e continuate la rosolatura sempre a fuoco moderatissimo.

Quando i fagioli sono cotti, scolateli lasciando scendere l'acqua di cottura in un secondo recipiente, mettete questo sul fuoco e fate bollire l'acqua sino a che si è ridotta a circa un litro e mezzo scarso (se è già un litro e mezzo scarso non fatela bollire). Passate al setaccio la metà circa dei fagioli (scegliete i meno belli), lasciando scendere il passato nel recipiente contenente i cavoli.

Quando l'acqua dei fagioli è della quantità voluta unite anch'essa ai cavoli con i restanti fagioli. Mescolate bene e proseguite la cottura a fuoco bassissimo per circa un'ora. Se il pane che avete a disposizione è molto morbido, mettetelo ad asciugare in forno, in caso contrario lasciatelo stare così. A cottura ultimata sistemate in una terrina uno strato di fette di pane, versatevi sopra uno o due mestoli di quanto sta cuocendo (brodo compreso), fate un secondo strato di fette di pane, mettete ancora verdure e brodo, continuando così sino ad aver esaurito gli ingredienti.

Ponete sul recipiente un coperchio e accomodatelo vicino (non dentro) alla bocca del forno acceso (o su un'altra fonte di calore) lasciandovelo per circa un'ora, affinché il pane possa insaporirsi e ammorbidirsi bene.
La zuppa non va servita molto calda: è ottima tiepida o fredda (cioè a temperatura ambiente).
Al momento di portarla in tavola irroratela con un poco di olio di oliva. Il formaggio non va usato.


ribollitaCon eventuali avanzi di questa zuppa potete preparare la ribollita.
Ribollita: Il tempo necessario per questa preparazione, compresa la cottura, è di un'ora circa.

Sistemate gli avanzi della zuppa senese di fagioli (se partite già con l'intenzione di fare anche la ribollita aumentate inizialmente la dose degli ingredienti) in un recipiente che possa andare in forno e in tavola e conservatela al fresco sino al giorno successivo o anche più.

Un'ora circa prima di servirla accendete il forno portandolo sui 180° circa. Tagliate a fettine sottilissime una o due cipolle e coprite con esse la superficie della zuppa, irroratele con abbondante olio di oliva, infilate il recipiente nel forno già caldo e lasciatelo sino a che sulla superficie si è formata una crosticina.

Servitela accompagnandola con altre cipolle affettate sottili e altro olio: ogni commensale si servirà secondo il proprio gusto.


Note : Non è una zuppa velocissima da fare, ma è ottima anche riscaldata, vi consiglio di farla di tanto in tanto, magari in uno di quei giorni in cui avete meno da fare e in cui potete permettervi di dedicare qualche ora in più alla cucina.

Mi dimenticavo di dirvi che è squisita... a patto però che disponiate di olio vergine d'oliva, possibilmente toscano e del buon pane casereccio: non sottovalutate quest'ultimo perché ha molta importanza al fine della buona riuscita della zuppa.

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