Zuppa di anatra e Zuppa alla pavese

Zuppa di anatra
(con lenticchie tenute a bagno dal giorno prima o almeno con 12 ore di anticipo)

Occorrente:
70 g di lenticchie,
2 dl di brodo,
2 cosce di anatra,

un mazzetto guarnito:
8 gambi di prezzemolo, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro, 1 pezzetto di sedano, 1 piccola carota, 1 piccolo gambo di sedano, 1 pezzetto di porro,
15 g di burro

Nettare le verdure, preparare il mazzetto guarnito, togliere la pelle alle cosce di anatra con le forbici. In una pentola di coccio mettere le lenticchie ammollate e scolate a freddo assieme a tutti gli altri ingredienti tranne il brodo, che si scalderà in una pentola a parte.

Cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungervi poi il brodo bollente, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e coprire. Dopo un'ora estrarre le cosce di anatra e continuare la cottura lenta per un'altra ora, badando a schiumare ogni tanto la superficie.

Spolpare le cosce d'anatra e tagliarle a filettini. A cottura ultimata aggiustare di sale, versare la zuppa nelle fondine e aggiungervi i filetti.


Zuppa alla pavese

Ingredienti:
burro circa gr 100,
8 piccole uova freschissime,
8 fettine di pane,
1 litro abbondante di brodo bianco di carne,
4 cucchiaiate circa di formaggio grana,
sale.

È una preparazione semplicissima ma perché diventi anche molto buona è necessario usare uova freschissime. Se le uova sono in frigorifero toglietele circa due ore prima di preparare la zuppa. Fate friggere nel burro le fette di pane badando che riescano ben dorate all'esterno e morbide all'interno; a cottura ultimata, accomodatele nei piatti.

Ponete a fuoco il brodo. Sgusciate due uova in ogni piatto, badando che i tuorli rimangano interi; per maggior sicurezza sgusciate prima le uova in una tazzina quindi versatele nei piatti. Quando il brodo alza il bollore, con un mestolo versatelo nei piatti facendolo scendere in un lato di questi, non direttamente sulle uova.

A lavoro ultimato il tuorlo deve essere ancora liquido e l'albume leggermente lattiginoso.
Servite la zuppa accompagnandola con il formaggio, il sale e il macinino del pepe: ogni ospite insaporirà la propria zuppa come desidera. Se fate tostare le fette di pane in forno, anziché friggerle, la zuppa riuscirà più digeribile.

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