Zuppa di piselli all'olandese

Zuppa_di_piselli_olandeseZuppa di piselli all'olandese
Tempo di ammollo dei piselli: 12 ore.
Tempo di preparazione: 10 minuti.
Tempo di cottura: due ore e mezzo.

Ingredienti per 4 :

200 grammi di piselli secchi,
100 grammi di lardo a dadini,
150 grammi di polpa (lonza) di maiale tagliata a cubetti,
Un litro e mezzo di brodo (anche di dado),
Due litri e mezzo d'acqua,
Sale, Pepe.

Per accompagnare:
Piccoli crostini di pane, saltati nel burro.

Preparazione:

Mettete in una terrina i piselli coperti con acqua fredda, lasciandoveli per 12 ore.
Scolateli, metteteli in una pentola con l'acqua, una presa di sale e fateli cuocere adagio, incoperchiati, per circa due ore o più, sino a quando saranno teneri; scolateli e passateli nel passaverdure o nel frullatore, ottenendo una purea densa.

Rimettete la purea nella pentola, unitevi il lardo a dadini e la carne di maiale a cubetti piuttosto piccoli. Rimescolate, aggiungete un po' di pepe macinato e diluite, poco per volta, con il brodo caldo.

Fate cuocere ancora per un'ora, fino a quando la carne sarà ben cotta.
Travasate nelle fondine e servite ben caldo, accompagnando con crostini di pane.


Note - Consigli - Varianti :

A fine stagione, e cioè a primavera inoltrata, i piselli, ormai grossi e duri, si prestano a essere trasformati in purea, eliminando la « scorza» dei piselli sgranati.

E bene ricordare che i piselli, una volta sgusciati, hanno un grosso scarto; si calcola che il pisello a giusta maturazione, una volta sgranato, si riduca del 50 per cento circa. I piselli freschi col baccello si conservano, un giorno o due, nel cestello del frigorifero.

Un cenno a parte meritano i piselli cosiddetti «mangiatutto», o taccole, che si consumano completi di baccello, fatti leggermente scottare in acqua bollente e passati in padella nel burro; sono reperibili soltanto nella stagione primaverile.

Come è noto, i piselli conservati si preparano più o meno come quelli freschi: se ne possono ottenere piatti accettabili, per quanto diversi da quelli più spontanei in cui si impiegano piselli appena sgranati.

I piselli conservati si impiegano molto anche come elemento di decorazione, in insalate cotte miste, barchette di pasta salata, bouchées, ecc.

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