Zuppa di piccioni (Sopa coada cioè «covata»)

ricetta_piccioniZuppa di piccioni (Sopa coada cioè «covata»)
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: 6 ore.

Ingredienti per 4 :

Due grossi piccioni già puliti ma con i fegatini,
50 grammi di burro,
Abbondante parmigiano grattugiato,
6 fette di pane casereccio molto sottili,
Una cipolla,
Una costola di sedano,
Una carota,
Un bicchiere di vino bianco secco,
Due litri di ottimo brodo di carne,
Pepe,
Sale.


Preparazione:

Fiammeggiate, lavate, asciugate i piccioni e apriteli a metà, senza rompere i fegatini.
Pulite, lavate e tritate la cipolla, il sedano e la carota.

Mettete il trito, con 20 grammi di burro, in un tegame largo a sufficienza per farvi stare i piccioni in un solo strato; fate rosolare a fuoco moderato sino a quando le verdure saranno appassite.
Unite allora i piccioni in uno strato solo; fateli rosolare rigirandoli ogni tanto e bagnandoli via via con il vino bianco secco.

Quando il vino sarà completamente evaporato, proseguite la cottura a fuoco moderato, bagnando i piccioni con poco brodo per volta, quindi salateli e pepateli. Fate rosolare in una padella col burro rimasto le fette di pane sino a quando saranno ben dorate da ogni lato.

Appena i piccioni sono cotti disossateli, con delicatezza, senza spezzettarli troppo e tagliate i fegatini in due. Aggiungete al fondo di cottura dei piccioni un litro circa di brodo di carne; mescolate accuratamente e fate alzare il bollore.

Inzuppate nel brodo bollente due fette di pane e formate un primo strato, sul fondo di una casseruola di terracotta a bordi alti; spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato e posate su ogni fetta la carne di mezzo piccione e mezzo fegatino.

Inzuppate nuovamente nel brodo altre due fette di pane, coprite con esse i mezzi piccioni, spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato e sovrapponete i due mezzi piccioni e fegatini rimasti.

Inzuppate infine le restanti fette di pane nel brodo, coprite i piccioni, spolverizzate con tutto il formaggio grattugiato rimasto e versatevi sopra molto lentamente tutto il brodo bollente, tenendone da parte due tazze.

Ponete il recipiente in forno già caldo (80 °C) e lasciate cuocere per circa quattro ore e mezzo.
Di tanto in tanto, quando vi sembrerà necessario, aggiungete durante la cottura poco brodo bollente.

Servite la zuppa in tavola accompagnandola con un po' di brodo bollente in una zuppierina, in modo che i commensali ne possano aggiungere un poco nel piatto, se lo desiderano.


Note - Consigli - Varianti :

E' questa una zuppa squisita, di ricetta rinascimentale.
E importante non aumentare il calore del forno, anche se vi sembra molto basso, per ridurre i tempi di cottura, perché la zuppa deve rimanere a lungo in forno per poter risultare veramente coada, cioè «covata».
In mancanza di piccioni potrete utilizzare i galletti detti «amburghesi».

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