Zuppa di pesce alla toscana

Zuppa_di_pesce_alla_toscanaZuppa di pesce alla toscana
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: un'ora.

Ingredienti per 4 :

Un chilo circa di pesce e crostacei misti (seppie, scampi,
spinarolo, calamaretti, gamberetti, canocchie, palombo),
Un cucchiaio di farina bianca,
Mezzo bicchiere di olio d'oliva,
Due cucchiai di salsa di pomodoro (anche in scatola),
Mezzo bicchiere di vino bianco secco,
Abbondante prezzemolo tritato,
Uno spicchio d'aglio,
Una cipolla tritata,
Una costola di sedano tritata,
Un cucchiaio di foglie di rosmarino tritate,
Un pizzico di peperoncino in polvere,
4 larghe fette di pane casereccio,
Pepe,
Sale.


Preparazione:

Svuotate, squamate e pulite accuratamente tutto il pesce, lavatelo a lungo sotto l'acqua corrente e lasciatelo scolare.

Mettete l'olio in una casseruola di terracotta; lasciatelo scaldare per pochi minuti, quindi unite lo spicchio d'aglio, la cipolla, il sedano, il rosmarino, il prezzemolo, il peperoncino e fate rosolare su fuoco moderato sino a che le verdure saranno appassite senza lasciarle colorire.

Stemperate in un bicchiere d'acqua la farina e la salsa di pomodoro e unite anche queste nella casseruola con le verdure. Mescolate con cura, versate il vino bianco ed un litro circa di acqua, sempre continuando a mescolare col cucchiaio di legno.

Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 25 minuti. Fate intanto tostare nel forno le fette di pane e sistematele poi nei piatti dei commensali.

Trascorsi 25 minuti, immergete nel brodo i pesci preparati, mettendo prima quelli che richiedono una cottura più prolungata e lasciateli cuocere per 15 minuti; unite il resto del pesce e continuate la cottura, sempre a fuoco bassissimo, per altri 20 minuti.

A cottura ultimata distribuite la zuppa nei piatti, sulle fette di pane disposte in precedenza e servite subito in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

La composizione di una zuppa di pesce all'italiana deve ubbidire ad alcune regole fondamentali. Anzitutto il pesce fresco: in caso di necessità si possono usare anche alcuni pezzi surgelati, specie i tranci, ma la base deve essere di pesce «che sa di mare».

Poi, la cottura differenziata: si debbono mettere in pentola prima i pesci o i molluschi a carni dure, poi quelli che cuociono in pochi minuti.

I frutti di mare vengono solitamente cotti con la conchiglia o la corazza: tocca al commensale eliminarle. Guarnizioni: pomodoro, verdure aromatiche e, a seconda delle ricette regionali, anche peperoncino (detto «zenzero» in Toscana) o zafferano (in qualche ricetta romagnola).

Le zuppe di pesce si servono caldissime, senza formaggio; possono essere riscaldate, meglio se a bagnomaria.

L'industria offre zuppe di pesce surgelate o essiccate: ma sono da utilizzarsi solo in situazioni di emergenza. Qualche oste, specie nel Comasco, propone anche delle zuppe di pesce di lago.

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