Zuppa di coda di bue

ricetta_Zuppa_di_coda_di_bueZuppa di coda di bue
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: tre ore.

Ingredienti per 6/8 :

Un chilo di coda di bue (o di manzo),
Una carota tritata finemente,
200 grammi di carote a dadini,
Due cipolle tritate finemente,
400 grammi di rape a dadini,
50 grammi di burro,
50 grammi di farina,
Un pizzico di maggiorana,
Un pizzico di rosmarino,
Un pizzico di basilico e di salvia,
Un pizzico di timo,
Una foglia di alloro,
Un bicchiere di sherry,
Tre litri d'acqua calda,
Pepe, Sale.

Preparazione:


Fate tagliare dal macellaio la coda in pezzi di circa cinque centimetri e metteteli per qualche minuto in acqua bollente, quindi scolateli.

In una capace pentola fate rosolare con il burro una carota tritata e le cipolle per cinque minuti, quindi unite la coda continuando la rosolatura fino a che la cipolla sarà dorata.

Spolverizzate con la farina, unite tutti gli aromi e l'alloro e mescolate bene.
Aggiungete anche le rape e le carote a dadini e coprite poi con tre litri d'acqua calda; salate, pepate e lasciate cuocere lentamente per circa tre ore.

Al termine della cottura, estraete i pezzi di coda e passate tutto il resto al setaccio, ad eccezione di un paio di cucchiai di dadini di carota e rape.

Rimettete di nuovo nella pentola sia il passato sia i pezzi di coda e le poche verdure tenute da parte, unite lo sherry e riscaldate ancora per cinque minuti, quindi portate in tavola nella zuppiera.


Note - Consigli - Varianti :

In Italia, caduto dunque stranamente in disuso il termine "bue" (mentre restano sempre validi in francese boeuf e l'inglese beef), si preferisce parlare di manzo e di vitellone; nei libri di cucina il nome bue è riservato per lo più a preparazioni di origine straniera, come il bue alla borgognona o il bue Stroganoff. Noi parliamo invece di manzo lesso, in stufato, brasato, ecc.

Questo cambiamento di linguaggio coincide con nuove preferenze in cucina: al bue grasso si contrappongono manzi di peso non eccessivo, piuttosto giovani e magri. Inoltre gli acquisti, ancora più di quanto non avvenga per il vitello, si orientano quasi esclusivamente sul cosiddetto quarto posteriore comprendente, oltre alla coscia, anche parte della costata, il filetto, ecc., mentre il quarto anteriore, dove le parti grasse e magre abbondano, è meno utilizzato.

Della carne di manzo (o di bue) si richiedono per lo più solo le parti adatte a una cottura rapida come il filetto e le costate e si acquistano quasi esclusivamente, anche per le ricette a base di carne tritata (dal vecchio polpettone alle polpette di carne cruda, ribattezzate svizzere o hamburgers), tagli di costo elevato.

Anche i tagli secondari del manzo sono poco richiesti; la lingua, il fegato, il rognone, e simili, sono oggi quasi esclusivamente di vitello. Pochissimo usati anche due condimenti una volta tenuti in gran conto: il grasso, specie di rognone, e il midollo, indispensabile per l'autentico risotto alla milanese.

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