Zuppa di cervella

Foto_zuppeZuppa di cervella
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 persone :

100 grammi di cervella di vitello o di agnello -
Due fegatini di pollo -
50 grammi di burro -
Due tuorli d'uovo -
Un cucchiaio di succo di limone -
Un cucchiaio di prezzemolo tritato -
Mezzo cucchiaio di basilico tritato -
Una punta di cucchiaio di estratto di carne -
Un litro e un quarto di brodo di carne freddo e sgrassato -
Fette di pane casereccio -
Abbondante parmigiano grattugiato -
Sale - Pepe.

Preparazione:

Sbollentate la cervella per circa cinque minuti e fatela raffreddare. Pulite e lavate i fegatini, eliminando la pellicina che li avvolge e il fiele. Tagliate le fette di pane a dadini e fateli friggere in una padella con 30 grammi di burro.

Tagliate la cervella e i fegatini a tocchetti e fateli rosolare con il burro rimasto in una casseruola per cinque minuti. Sciogliete l'estratto di carne con qualche cucchiaio di acqua bollente e aggiungetelo alla cervella.

Mettete in una pentola due tuorli d'uovo, il succo di limone, il prezzemolo e il basilico tritati, un pizzico di sale e di pepe e con una piccola frusta mescolate bene il composto.

Aggiungete poco per volta tutto il brodo freddo quindi ponete il recipiente sul fuoco basso e, senza smettere di mescolare, fate scaldare bene, senza però lasciar bollire.

Mettete i crostini di pane in una zuppiera (oppure usate la stessa pentola), aggiungete la cervella e i fegatini, il brodo caldo e due cucchiai di formaggio, mescolate con cura e portate in tavola con il restante formaggio grattugiato servito a parte.


Note - Consigli - Varianti :

ll cervello : è composto da due lobi ricoperti da una pellicola rossa che, quando il cervello è freschissimo, si asporta con la massima facilità, dopo una breve immersione in acqua fredda. I migliori sono quelli di vitello e di agnello, per il loro gusto delicato e la loro morbida consistenza.

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