Caciucco alla livornese

cacciucco_alla_livorneseCaciucco alla livornese
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di cottura: un'ora.

Ingredienti per 6/8 :

Mezzo chilo di polpi e totani,
Mezzo chilo di cozze ben pulite e lavate,
Un chilo di pesce da zuppa assortito
(sanpietro, capone, scorfano, pescatrice, triglia, nasello, ecc.),
8 gamberoni,
Tre spicchi d'aglio,
Un gambo di sedano,
Una carota Una cipolla,
Un mazzetto di prezzemolo,
Poco peperoncino rosso piccante,
Mezzo chilo di pomodori pelati,
Un bicchiere di vino bianco secco,
100 grammi di olio,
8 fette di pane casereccio raffermo,
Poco aglio (facoltativo),
Sale.

Preparazione:

Pulite tutti i pesci, tenendo a parte le teste di quelli più grossi. Liberate i gamberoni dalla loro corazza. Pulite molto bene i totani e i polpi, asportando gli occhi e la vescichetta dell'inchiostro.

In una casseruola fate aprire le cozze e conservate solo la mezza valva che contiene il mollusco e quel poco di liquido che si sarà formato. Tritate non troppo finemente la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino rosso e fate rosolare il tutto nell'olio d'oliva ben caldo.

Quando il soffritto inizierà a imbiondire unite i totani e i polpi che avrete tagliati grossolanamente a pezzi; lasciate che l'acqua che si formerà evapori completamente, quindi bagnate con il vino bianco secco.

Asciugato il vino, aggiungete i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e un poco di sale.
Cinque minuti di cottura ancora, e poi togliete totani e polpi e conservateli in luogo caldo (se si raffreddano diventano gommosi).

Unite al sugo di cottura le teste dei pesci e bagnate con un bicchiere di acqua calda, lasciando cuocere per 20 minuti circa. Il risultato dovrà essere un brodetto piuttosto denso che passerete al colino, cercando di schiacciare bene i residui perché se ne ricavi tutta la sostanza possibile.

Rimettete sul fuoco il passato, diluitelo con un poco d'acqua calda ed aggiungete tutto il rimanente pesce crudo e i gamberoni.

Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per almeno un quarto d'ora, poi unite i polpi, i totani e le cozze. Fate tostare in forno le fette di pane che adagerete su ciascun piatto, dopo averle strofinate con aglio, se gradito ai commensali, e versatevi sopra il caciucco.


Note - Consigli - Varianti :

Caratteristico di questa zuppa di pesce è l'impiego del peperoncino piccante che a Livorno è chiamato zenzero, ma che non va confuso con il vero zenzero o ginger.

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