Tagliatelle paglia e fieno

Tagliatelle_paglia_fienoTagliatelle paglia e fieno

Ingredienti:
tagliatelle verdi fatte con gr 250 di farina bianca,
gr 100 di spinaci,
2 uova;
tagliatelle all'uovo fatte con gr 200 di farina bianca
e 2 uova

per il condimento:
carne magra di manzo gr 100,
lonza di maiale gr 100,
burro gr 100,
pancetta gr 50,
1 cipolla non molto grossa,
1 carotina,
1 piccolo gambo di sedano,
olio d'oliva,
1 chiodo di garofano,
I foglia di lauro,
1 pizzico di funghi secchi,
1/2 bicchiere di vino bianco o rosso secco,
salsina di pomodoro,
3 fegatini di pollo,
6 cucchiaiate di formaggio grana,
sale, pepe.

Preparazione:

Lavate i funghi e metteteli a bagno in poca acqua tiepida. Mondate e lavate sedano, carota e cipolle e insieme con la pancetta tritateli. Mettete il battuto fatto in una casseruola, unite circa trenta grammi di burro e due cucchiaiate d'olio, ponete il recipiente su fuoco moderato e lasciate rosolare, mescolando spesso, sino a che le verdure si sono appassite e la pancetta sciolta.

Nel frattempo tritate finissimo il manzo e la lonza e uniteli al soffritto quando le verdure si sono appassite, poi continuate la rosolatura irrorando la carne con il vino. Quando questo è evaporato aggiungete i funghi scolati dall'acqua, due cucchiaiate di salsina di pomodoro sciolta in un bicchiere circa di acqua, il chiodo di garofano, la foglia di lauro e il sale necessario, mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora, mescolando spesso.

Se l'intingolo si asciuga molto, unite un poco dell'acqua dove sono stati a bagno i funghi, badando nel versarla di non smuovere l'eventuale terra depositata sul fondo. Quando l'intingolo è cotto, ponete sul fuoco due capaci pentole con abbondante acqua salata (le due paste vanno cotte separatamente).

Mondate e lavate accuratamente i fegatini, tagliateli a pezzetti piccoli e uniteli all'intingolo cinque minuti circa prima di togliere questo dal fuoco, assaggiate ed eventualmente salate e pepate.
Scaldate una salsiera, una terrina e il piatto di portata.

Quando l'acqua alza il bollore versate in una pentola la pasta gialla, mescolatela e lasciatela cuocere a fuoco vivace; appena cotta scolatela (versate subito nell'altra acqua la pasta verde), mettetela nella terrina, unite la metà circa del burro e due cucchiaiate di grana, amalgamate bene e sistemate la pasta ad una estremità del piatto.

Scolate la pasta verde e conditela come la precedente e ponetela vicino all'altra poi servite accompagnando con l'intingolo versato nella salsiera scaldata e con il restante grana.

Photo Gallery