PAPPARDELLE E BACCALÀ ALL'ISTRIANA

pappardellePAPPARDELLE E BACCALÀ ALL'ISTRIANA

INGREDIENTI:


per le pappardelle:
400 gr. di farina bianca,
4 uova.

Altri ingredienti:
1 kg. di baccalà (stoccafisso) già bagnato qualità «ragno»,
80 gr. di burro,
olio d'oliva, prezzemolo,
aglio,
sale,
pepe q.b.


PREPARAZIONE:
con gli ingredienti indicati preparate la pasta nel solito modo, tiratela a sfoglia piuttosto sottile e con una rotellina dentata tagliatela a strisce di 10 cm. di lato e lunghe come vengono, tagliatele poi ancora in striscioline larghe un centimetro.

Dopo aver battuto e ammollato in acqua per alcuni giorni il baccalà tenetelo a bagno per un giorno intero nel latte. Scolatelo, mettetelo in una casseruola coperto d'acqua e portatelo all'ebollizione, spegnete il fuoco e lasciate il pesce a bagno per 15/20 minuti a recipiente coperto.

Levate poi al pesce tutta la pelle e le lische, riducete la polpa in briciole e mettetelo in una marmitta. Lavoratelo nel mortaio con il pestello fino a ridurlo in poltiglia e incominciate a farvi cadere l'olio a filo. Continuate a sbattere girando nello stesso senso finché lo vedrete diventare cremoso e bianco come la panna. Condite la crema con sale, pepe, prezzemolo e aglio.

Lessate le pappardelle al dente in abbondante acqua bollente salata, scolatele, conditele con burro crudo e versatele su una sola metà del piatto di portata. Sull'altra metà disponete il baccalà e servite.


NOTA: non si possono dare le dosi esatte di olio perché dipende dalla qualità più o meno grassa del pesce, bisogna aggiungerne finché ne assorbe e si ottiene una crema omogenea e morbida. Ricordatevi che deve essere servito molto freddo.

UN CONSIGLIO: non mettete troppo aglio, solo quello che serve per dare un tocco di sapore che si sente e non si sente.

Photo Gallery