Pasticcio di tortellini all'emiliana

ricetta_Pasticcio_di_tortellini_alla_emilianaPasticcio di tortellini all'emiliana
Tempo di preparazione: tre ore.
Tempo di cottura: 40 minuti.

Ingredienti per 6 :

Per i tortellini:
80 grammi di lonza di maiale,
40 grammi di petto di tacchino,
80 grammi di mortadella di Bologna,
80 grammi di prosciutto crudo,
130 grammi di parmigiano grattugiato,
20 grammi di burro,
Due uova,
Noce moscata,
Sale,
pepe,
400 grammi circa di pasta sfoglia all'emiliana,
Mezzo litro di brodo di carne.

Per il ragù:
80 gr di pancetta di maiale,
Una cipolla,
Una carota,
Una costola di sedano,
120 grammi di polpa di vitello
macinata o 120 grammi di polpa di manzo macinata,
50 grammi di burro,
Mezzo bicchiere di vino rosso,
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
5 cucchiai di latte bollente,
Un quarto di estratto di carne diluito in mezzo bicchiere d'acqua calda,
4 cucchiai di brodo di carne,
Sale,
pepe.

Per condire:
Tre quarti di litro di béchamel,
Tre cucchiai di parmigiano grattugiato,
400 gr circa di pasta frolla ,
Due cucchiai di pane grattugiato,
Un tuorlo d'uovo,
Poco burro per la tortiera


Preparazione:

Preparate innanzitutto il ripieno dei tortellini. Tagliate a piccoli cubetti il petto di tacchino e la lonza, e fateli rosolare per 15 minuti in un tegame col burro.

Lasciate raffreddare, quindi passate per due volte nel tritacarne con il prosciutto e la mortadella raccogliendo il tutto in una terrina. Condite con sale, pepe, noce moscata, unite il parmigiano grattugiato, le uova e amalgamate bene con cura sino ad ottenere un composto ben legato col quale riempire i tortellini.

Preparate la pasta sfoglia all'emiliana e, una volta stesa con il matterello, ritagliatela con la rotella tagliapasta in tanti quadrati di circa tre centimetri di lato.

Ponete al centro di ognuno piccole quantità di ripieno e ripiegate la pasta a triangolo premendo tutt'intorno i bordi perché si saldino bene. Unite quindi i due punti esterni del triangolo, dando alla base forma circolare, rigirando i tortellini intorno al dito indice.

Preparate quindi il ragù: tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta. In un tegame di terracotta fate soffriggere lentamente questo trito insieme al burro e, quando sarà diventato di un bel colore dorato, mescolatevi la polpa di vitello e la polpa di manzo macinate e continuate la rosolatura molto dolcemente, quindi bagnate con il vino rosso e quattro cucchiai di brodo di carne.

Dopo un quarto d'ora, aggiungetevi l'estratto di carne diluito in mezzo bicchiere di acqua calda.
Rigirate e lasciate cuocere molto lentamente in modo che il liquido si consumi; quindi unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe macinato al momento e ricoprite il tutto con il latte bollente.

Incoperchiate, abbassate la fiamma e fate cuocere piano piano fino a quando il latte sarà completamente evaporato. Preparate intanto la pasta frolla.

Portate il brodo a ebollizione, versatevi i tortellini, rigirateli e lasciateli cuocere per 15 minuti circa, poi scolateli e lasciateli raffreddare.

Stendete intanto la pasta frolla in modo da ottenere due dischi di cui uno più grande e sufficiente a foderare una tortiera (apribile a cerniera) e tale che ne sporga di qualche centimetro, e l'altro ampio quanto basta a coprire il pasticcio. Imburrate la tortiera, cospargetela di pane grattugiato e foderatela col disco di pasta più grande.

Distribuite sul fondo uno strato di tortellini ormai tiepidi, conditeli con qualche cucchiaio di ragù e di béchamel, spolverizzate con un po' di formaggio parmigiano grattugiato e continuate così a strati fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti.

Coprite con il secondo disco e unite i bordi dei due dischi di pasta, pizzicandoli bene tutto intorno in modo da formare un cordoncino.

Praticate un foro nel centro del pasticcio e infilatevi un cartoncino al quale darete forma d'imbuto, in modo da permettere l'uscita del vapore durante la cottura.

Pennellate la superficie con un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto e passate in forno (180 °C) per circa 40 minuti.

Appena il pasticcio sarà ben cotto e apparirà dorato, toglietelo dal forno, aprite la tortiera e fatelo scivolare sul piatto di portata servendolo caldo, ma non troppo.


Note - Consigli - Varianti :

Il pasticcio di tortellini è un ottimo primo piatto della cucina emiliana. Il suo unico svantaggio è costituito dal fatto di essere ad alto contenuto calorico. Occorrono tre ore per la preparazione e 40 minuti per la cottura.

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