Cappelletti di patate

cappellettiCappelletti di patate porcini e besciamella

INGREDIENTI:

Per il ripieno:

500 gr. di patate,
1 kg di funghi porcini,
1 scalogno, prezzemolo,
30 gr. di burro,
sale e pepe.

Per la pasta:
500 gr. di farina 00,
11 tuorli,
1 uovo,
80-100 ml di acqua fredda.

Per condire:
500 gr. di besciamella,
1 bomboletta di anidride carbonica,
70 gr. di burro,
prezzemolo,
sale e pepe.

PREPARAZIONE

Per il ripieno:
tagliate le patate a dadini e cuocetele a fuoco dolce in acqua salata. Nel frattempo, preparate un soffritto mettendo in una padella il burro e lo scalogno tritato, unite i funghi porcini tagliati a fette (tenete da parte 6 fette per la decorazione del piatto) e fateli cuocere a fuoco vivo.

Scolate le patate qualche minuto prima del tempo previsto per la cottura e aggiungetele ai funghi porcini. Cuocete fino a quando le patate non formeranno, insieme con i funghi, un composto omogeneo.
Lasciate raffreddare, aggiustate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo tritato.


Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, create un incavo e mettetevi all'interno i tuorli, l'uovo intero e l'acqua. Lavorate energicamente finché non avrete ottenuto un impasto liscio e ornogeneo. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per circa mezz' ora.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con un cucchiaino disponetevi sopra delle noci di ripieno a una distanza di circa 2-3 centimetri; con un tagliapasta tondo tagliate dei dischi e dategli le forme dei cappelletti.

Versate la besciamella con una consistenza abbastanza solida nel sifone, aggiungete l'anidride carbonica e portate a bagnomaria a 65°. Cuocete i cappelletti per 3 minuti in acqua salata, scolateli e saltateli in padella con il burro e del prezzemolo tritato.

Sistemate al centro del piatto la spuma di besciamella, disponete i cappelletti intorno e decorate, a piacere, con una fetta di porcino tenuta da parte.

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