Bourride alla nizzarda

Bourride_alla_nizzardaBourride alla nizzarda
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Ingredienti per 4 :

Un chilo di pesce misto (triglia, cicala di mare, scorfano,
rombo, pescatrice, ecc.),
Un quarto di tazza di salsa moli,
4 porri,
5 pomodori maturi,
Due cipolle medie,
5 patate,
Una costola di sedano,
Uno spicchio d'aglio,
Un mazzetto di aromi (prezzemolo, timo, lauro),
Mezza bustina di zafferano,
Mezzo litro di fumet di pesce,
Qualche cucchiaio di olio d'oliva,
Sale,
Pepe.

Per accompagnare:
Una tazza di salsa aioli,
fettine di pane leggermente tostato.


Preparazione:

Pulite, lavate e asciugate i pesci, e tagliateli a pezzi (lasciando a parte teste e lische che utilizzerete per preparare il fumet).

Ponete i pesci a rosolare nell'olio caldo in una pentola di terracotta, unitevi le cipolle e la parte bianca dei porri tritati, i pomodori tagliati a pezzi e senza semi, il sedano, le patate tagliate a fette piuttosto spesse, l'aglio tritato e il mazzetto d'aromi.

Condite con sale, pepe e zafferano, bagnate con il fumet di pesce e lasciate cuocere a fuoco vivo per 15 minuti, poi estraete i pezzi di pesce, teneteli in caldo e passate al setaccio il brodo ottenuto.

Ponete in un altro tegame la salsa aioli e incorporatevi poco per volta, a fuoco dolce, il brodo di pesce. Mescolate continuamente e lasciate piano piano addensare il passato senza farlo mai bollire.

Portate in tavola i due tegami, quelli dei pesci e l'altro del passato, più la salsiera con l'aioli.
I commensali si serviranno a loro piacere, accompagnando col pane tostato.


Note - Consigli - Varianti :

La composizione di una zuppa di pesce all'italiana deve ubbidire ad alcune regole fondamentali. Anzitutto il pesce fresco: in caso di necessità si possono usare anche alcuni pezzi surgelati, specie i tranci, ma la base deve essere di pesce «che sa di mare».

Poi, la cottura differenziata: si debbono mettere in pentola prima i pesci o i molluschi a carni dure, poi quelli che cuociono in pochi minuti. I frutti di mare vengono solitamente cotti con la conchiglia o la corazza: tocca al commensale eliminarle.


Guarnizioni: pomodoro, verdure aromatiche e, a seconda delle ricette regionali, anche peperoncino (detto «zenzero» in Toscana) o zafferano (in qualche ricetta romagnola).

Le zuppe di pesce si servono caldissime, senza formaggio; possono essere riscaldate, meglio se a bagnomaria.
L'industria offre zuppe di pesce surgelate o essiccate: ma sono da utilizzarsi solo in situazioni di emergenza. Qualche oste, specie nel Comasco, propone anche delle zuppe di pesce di lago.

Photo Gallery