Bouillabaisse

ricetta_BouillabaisseBouillabaisse
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Ingredienti per 6 :

Un chilo e 200 grammi di pesce vario (sanpietro, grongo,
occhiata, scorfano, capone, palombo, ombrina),
Una cipolla,
Due pomodori,
Mezzo bicchiere abbondante di olio,
Due spicchi d'aglio,
Un poco di barbe verdi di finocchio
(o un pizzico di semi di finocchio),
Una foglia di lauro,
Un pizzico di zafferano in polvere,
Sale grosso,
Due granelli di pepe,
Acqua bollente quanto basta per ricoprire i pesci.

Per accompagnare:
16 fettine di pane leggermente tostato per qualche istante nel forno, strofinate d'aglio e cosparse con un po' di prezzemolo tritato finissimo.

Preparazione:

Squamate, svuotate i pesci (che devono essere freschissimi), lavateli, tagliateli a pezzi piuttosto grossi, senza eliminare né teste né lische. Mettete sul fuoco, in una casseruola dal fondo spesso, un trito preparato con la cipolla, i pomodori, l'aglio e mezzo bicchiere abbondante di olio.

Aromatizzate il tutto con un poco di barbe verdi di finocchio comune (o con un pizzico di semi di finocchio), una foglia di lauro e un pizzico generoso di zafferano in polvere; condite con il sale e due granelli di pepe, rimescolate con cura, poi unite prima i pesci a carne più soda, e dopo sette minuti di cottura quelli a polpa più tenera.

Versatevi sopra l'acqua bollente in modo che i pesci ne siano ricoperti. Fate cuocere a fuoco intenso lasciando bollire non più di 10-15 minuti (a seconda del tipo di pesce impiegato) molto vivacemente, ricordando che proprio da questa operazione dipenderà la buona riuscita del piatto, che dovrà offrire un brodo ben legato e saporito.

Nel frattempo ritagliate da un filoncino di pane sedici fettine e passatele in forno caldo lasciandole per qualche istante senza che coloriscano.

Appena la bouillabaisse è pronta, estraete con delicatezza i pezzi di pesce rimasti intatti, poneteli in un piatto di servizio concavo, e teneteli in caldo.

Passate al setaccio il brodo, nel quale saranno rimasti pezzetti di pesce, le teste e le lische, ottenendo così un brodo piuttosto denso e saporito.

Mettete il passato in una zuppiera e mandatelo in tavola assieme al vassoio dei pesci e al piatto con le fettine di pane croccante strofinate d'aglio e cosparse di prezzemolo tritato finissimo.

Servite immediatamente.


Note - Consigli - Varianti :


É un piatto classico della cucina francese, che riuscirà tanto migliore quanto più sarà vario il pesce impiegato, che dovrà essere assolutamente freschissimo. Ai pesci indicati si possono aggiungere anche crostacei come gamberetti, scampi, aragosta e cozze.

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