Anolini alla parmigiana

ricetta_AnoliniAnolini alla parmigiana
Tempo di cottura del ripieno: due giorni.
Tempo di preparazione: due ore.
Tempo di cottura degli anolini: 15 minuti.

Ingredienti per 4 :

Per il ripieno:
400 grammi di magatello o noce di bue,
140 grammi di parmigiano grattugiato,
30 grammi di pancetta,
30 grammi di burro,
Due cucchiai di olio,
4 cucchiai di pane grattugiato finissimo,
Mezza cipolla,
Una costola di sedano,
Una carota,
qualche spicchio d'aglio,
Un quarto di litro abbondante di brodo Vino rosso,
Due uova,
Un cucchiaino di conserva di pomodoro,
Due chiodi di garofano,
Un pezzetto di cannella,
Sale,
Pepe,
Noce moscata

Per la pasta:
400 grammi di farina bianca,
Tre uova


Preparazione:

In un recipiente di terracotta adatto (cioè completo di un coperchio cavo, nel quale viene versato il vino durante la cottura dello stracotto), ponete il burro, due cucchiai di olio e mezza cipolla finemente affettata.

Unitevi anche il pezzo di carne lardellato con qualche spicchio di aglio e alcuni dadini di pancetta, conditelo con poco sale e un pizzico di pepe e lasciatelo rosolare per circa un quarto d'ora rigirandolo con cura; poi bagnatelo con il brodo bollente, a cui avrete amalgamato un cucchiaino di conserva di pomodoro.

Aggiungetevi due chiodi di garofano, la carota a fettine, una costola di sedano sminuzzata ed un pezzetto di cannella. Coprite il recipiente e versate nell'incavo del coperchio o nella fondina il vino rosso, aggiungendolo man mano che evapora.

Lasciate sobbollire adagio adagio e molto a lungo (di solito per almeno due giorni) fino a quando il sugo risulterà ben denso e ristretto.

Allora passatelo attraverso un colino fine e lasciate a parte lo stracotto di carne (che potrà essere servito come secondo).

Mescolate a questo sugo il pane grattugiato, fatto leggermente tostare, sei cucchiai di parmigiano grattugiato, due uova intere sbattute e un pizzico di noce moscata e, se necessario, aggiungete ancora un po' di pane grattugiato in modo da ottenere un composto piuttosto sodo.

Impastate ora sul tavolo la farina con le uova e ricavate con il matterello una sfoglia sottile, poi adagiate su metà della sfoglia della pasta, un po' distanziati, dei mezzi cucchiai di questo composto.

Rivoltate su questi la parte ancora libera della pasta sfoglia, pressando forte con la punta delle dita intorno al ripieno.

Ritagliate poi gli anolini con un piccolo tagliapasta rotondo e, man mano che sono pronti, adagiateli su un vassoio ricoperto da una salvietta.

Fate cuocere gli anolini in un buon brodo di cappone e manzo, accompagnandoli con parmigiano grattugiato. Si possono anche servire asciutti, conditi con burro fuso


Note - Consigli - Varianti :

Gli anolini sono una tipologia di pasta all'uovo ripiena originaria della Provincia di Piacenza e comunemente diffusa anche in quella di Parma.

Esiste una variante della provincia di Cremona nota come marubini (o "marubén" in cremonese, nome comunemente utilizzato anche nella pianura nord-orientale piacentina).

È un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel 1500, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie.

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