Agnolotti alla piemontese

ricetta_Agnolotti_alla_piemonteseAgnolotti alla piemontese
Tempo preparazione: due ore e 20 minuti.
Tempo di cottura: 10 minuti.

Ingredienti per 4 :

Per il ripieno:
250 grammi di brasato o di arrosto di manzo,
100 grammi di arrosto di maiale,
50 grammi di prosciutto crudo,
50 grammi di cervella di vitello,
Un mazzo di lattuga,
30 grammi di burro,
Un uovo,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
Sugo di carne (di arrosto o brasato),
Un pochino di noce moscata in polvere,
Rosmarino,
Sale.

Per la pasta:
350 grammi di farina,
Tre uova,
Sale.

Per il condimento:
Un litro di brodo di carne
per lessare gli agnolotti,
75 grammi di burro fuso,
Alcune foglie di salvia fresca,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Facoltativo:
Lamelle sottili di tartufo bianco d'Alba


Preparazione:

Lavate e fate scottare la lattuga, sgocciolatela, asciugatela bene e tritatela finemente; fatela quindi insaporire in un tegame, con burro liquefatto e rosmarino, mantenendo a calore moderato.

A parte lessate leggermente la cervella, poi scolatela, spellatela con cura e passatela al tritatutto insieme al prosciutto e alle altre carni; unite la lattuga, il sugo di carne, il parmigiano grattugiato e l'uovo crudo.

Condite il composto con un pizzico di sale e di noce moscata in polvere, rimestando accuratamente. Disponete la farina a fontana, aggiungete una presa di sale e ponete nel centro le uova.

Impastate il tutto aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua (possibilmente, evitatela: dipende dalla «forza» della farina), per ottenere un impasto di giusta consistenza che stenderete poi con un matterello in due sfoglie sottili (tenendo ben presente che, quando stendete una sfoglia, dovete tenere il rimanente della pasta ben coperto da una salvietta per evitare che si indurisca).

Ora distribuite su una di queste sfoglie delle pallottoline di ripieno grandi come una nocciola, intervallandole tra loro; ricoprite con l'altra sfoglia e con la punta delle dita premete tra un ripieno e l'altro, in modo da far aderire bene la sfoglia; quindi, con una rotellina dentata, ricavate i tipici agnolotti quadrati. È preferibile farli lessare in un buon brodo di carne, anziché nella comune acqua salata.

Scolate e condite con burro fuso profumato alla salvia e con abbondante parmigiano grattugiato.
La ricetta è ancor più tradizionale se gli agnolotti si condiscono con sugo di brasato e, completamento ideale, con sottili fettine di tartufo d'Alba.


Note - Consigli - Varianti :

Nato come piatto post-festivo questo tipo di pasta ripiena sfruttava in origine gli avanzi di carne di ogni genere (bollito, stufato, arrosto di vitello, pollo, coniglio, manzo, animelle, cervella).

Al ripieno venivano spesso aggiunte verdure cotte, quali spinaci, verze, erbette, scarola, cardi. Quasi ogni città piemontese ha i suoi agnolotti, che variano nel ripieno e nel condimento.


Fra le varianti più note ricordiamo

- gli agnolotti alla monferrina (con ripieno composto di brasato di manzo, spinaci lessati, uova, prosciutto crudo, parmigiano grattugiato, marsala, noce moscata, e conditi con sugo di umido o di arrosto)

- e quelli all'albese (con ripieno a base di arrosto di maiale, arrosto di vitello, cavolo lessato, uova, parmigiano grattugiato, e conditi con burro, parmigiano e lamelle di tartufo d'Alba).

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