Maccheroni alla Rossini

ricetta_Maccheroni_alla_RossiniMaccheroni alla Rossini
Tempo di preparazione: due ore. -
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 6 :

250 grammi di maccheroni (zite grosse o penne larghe),
200 grammi di farcia per quenelles di pollo,
Mezzo chilo di pomodori pelati e privati dei semi (o di pelati in scatola),
100 grammi di foie gras crudo,
Mezza tazza circa di béchamel non troppo densa,
Un tartufo bianco a fettine sottilissime,
60 grammi di prosciutto cotto affumicato,
150 grammi di burro,
Tre cucchiai di olio d'oliva,
8 cucchiai di formaggio grana stravecchio grattugiato,
Una piccola cipolla,
5 foglie di basilico lavate e asciugate,
Un pizzico di zucchero,
Pepe,
Sale

Preparazione:

Tagliate i pomodori a pezzetti e la cipolla a mi di burro e tre cucchiai d'olio. Lasciate fettine sottili.
Mettete quest'ultima in una rosolare per cinque minuti, unite i pomodori in casseruola con le foglie di basilico, 20 grammi di burro e tre cucchiai d'olio.

lasciate rosolare per 5 minuti, unire i pomodori, salate e lasciate cuocere per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno. Passate tutto al setaccio, unite un pizzico di zucchero e tenete in caldo la salsa ottenuta.

Fate saltare per due o tre minuti ilfoie gras in poco burro. Tritate il prosciutto, mettetelo nel frullatore con il foie gras, frullate per pochi secondi e passate tutto al setaccio, lasciando scendere il passato in una terrina; aggiungete la farcia per quenelles, la béchamel, sale, pepe e il tartufo a fettine.

Mescolate bene con il cucchiaio di legno, in modo da ottenere un composto omogeneo e non compatto. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, spezzate la pasta a pezzetti di circa dieci centimetri (le penne larghe invece resteranno tali e quali): versatela nell'acqua e portatela a metà cottura su fuoco moderato.

Accendete intanto il forno e imburrate una pirofila (o una teglia da forno) a bordi non troppo alti. Quando la pasta sarà giunta a metà cottura versatela nello scolapasta, facendo scendere il liquido di cottura in un'altra pentola che porrete nuovamente sul fuoco.

Sistemate lo scolapasta con la pasta sopra la pentola e incoperchiate: in questo modo i maccheroni rimarranno caldi e non si incolleranno fra loro.

Mettete il ripieno precedentemente preparato in una siringa da pasticciere (a bocchetta sottilissima) e riempite uno per uno i maccheroni, premendo leggermente la siringa.

Sistemate man mano i maccheroni nella pirofila imburrata e sovrapponeteli a strati alternati con la salsa di pomodoro, il formaggio grattugiato e pezzettini di burro.

Mettete la pirofila nel forno già caldo (180 °C) per 10-15 minuti e quindi servite i maccheroni ben caldi.

Per tenere in caldo i maccheroni nello scolapasta senza che si incollino potrete ungerli con poche gocce di olio molto leggero e quasi insaporo.


Note - Consigli - Varianti :

Il Foie gras (in francese significa letteralmente "fegato grasso") è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata. Il foie gras è uno dei prodotti più famosi della cucina francese; dato il suo altissimo contenuto di grassi (80%), è molto calorico e gelatinoso, e ha un sapore meno intenso dei normali fegati di anatra e di oca. L'alimentazione forzata induce una crescita abnorme del fegato ed un aumento di grassi nelle cellule epatiche noto come steatosi. wiki.it

Le farce sono un amalgama di ingredienti crudi o cotti finemente tritati, tenuti assieme da un elemento grasso o da un composto a base di amido, come mollica di pane, patata o altro. Sono utilizzate in numerose preparazioni, tra cui galantine, terrine, quenelle.

Le quenelles sono preparazioni classiche della cucina internazionale, a forma di uovo più o meno grande. Il composto utilizzato nella loro preparazione è generalmente una farcia, una mousse o una purea, che può essere disposta direttamente nel piatto oppure cotta e servita.

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