Lasagne alla bolognese della Dotta Confraternita del Tortellino

ricetta_lasagne_bologneseLasagne alla bolognese della Dotta Confraternita del TortellinoTempo di preparazione: 20 minuti. -
Tempo di riposo della pasta: mezz'ora. -
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 6 :

400 grammi di farina,
50 grammi di burro,
40 grammi di pancetta,
4 uova intere,
Un chiodo di garofano,
150 grammi di spinaci lessati,
150 grammi di polpa di manzo macinata,
150 grammi di carne di maiale macinata (grassa e magra),
Un cucchiaio di concentrato di
pomodoro, sciolto in un bicchiere di brodo di dado caldo,
Tre cucchiai di vino bianco secco,
Una piccola cipolla,
Una carota,
Una costola di sedano,
Un bicchiere di latte,
5 cucchiai di parmigiano grattugiato,
Sale,
Burro per la pirofila.

Per la salsa béchamel:

70 grammi di burro,
50 grammi di farina,
Tre quarti di litro di latte,
Un pizzico di noce moscata,
Sale ,
pepe


Preparazione

Preparate con la pancetta, la cipolla, la carota ed il sedano, un battuto e ponetelo con il burro in una casseruola, aggiungete le carni macinate, il chiodo di garofano e lasciate rosolare a fuoco moderato; unite il vino e continuate la cottura a fuoco vivo fin quando il composto diventerà dorato scuro.

Bagnate con un bicchiere di brodo, nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro; unite il latte, rimescolate, abbassate la fiamma e fate sobbollire adagio per 45 minuti. Mentre il ragù cuoce, passate al frullatore o al setaccio gli spinaci lessati e strizzati.

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, amalgamatevi il sale, gli spinaci e rompete nel centro le uova. Impastate energicamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, al quale darete la forma di una palla.

Mettetela a riposare per 30 minuti in una terrina, coperta con un tovagliolo. Dividete quindi l'impasto a metà, stendetelo con il matterello e ricavate due sfoglie circolari non troppo sottili.

Ritagliate le sfoglie in quadrati di circa 15 centimetri di lato e fatele cuocere al dente, in una pentola con abbondante acqua in ebollizione leggermente salata. Scolate bene, sistemate la pasta su un canovaccio umido steso sul tavolo di cucina e ricoprite con un altro canovaccio asciutto.

Per la béchamel fate intanto sciogliere il burro in una casseruola, unite a pioggia la farina, rimescolate bene prima che la farina colorisca e diluite con il latte caldo, aggiungendolo poco per volta.

Continuate a rigirare la béchamel con il cucchiaio di legno per circa 20 minuti, fino a quando sarà liscia e ben cotta e non troppo densa, quindi unite sale, pepe e noce moscata.

Imburrate una pirofila rettangolare dai bordi alti, sistemate sul fondo un primo strato di lasagne, cospargetele con qualche cucchiaio di ragù, quindi disponete un altro strato di lasagne e cospargetelo di béchamel e di parmigiano grattugiato.

Continuate così, alternando fino ad esaurimento tutti gli ingredienti. Tenete da parte solo un poco di béchamel, con la quale ricoprirete la superficie.

Spolverizzate leggermente di parmigiano grattugiato e cospargete con fiocchetti di burro. Passate in forno caldo (180 °C) per circa 20 minuti, cioè fino a quando la superficie sarà leggermente gratinata.

Servite caldo, ma non bollente, nello stesso recipiente di cottura.


Note - Consigli - Varianti :

Volendo rendere più cremoso il ragù, potrete aggiungere, in luogo del latte, mezzo bicchiere di panna liquida.
Per evitare che le lasagne si attacchino fra loro durante l'ebollizione, versate un cucchiaio di olio nell'acqua bollente.

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