Gnocchi alla parigina gratinati

gnocchi_alla_pariginaGnocchi alla parigina gratinati
Tempo di preparazione: un'ora e 10 minuti.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Dosi per quattro persone:
Per l'impasto:
200 grammi di farina,
100 grammi di burro,
4 decilitri di latte,
Tre uova,
90 grammi di parmigiano grattugiato,
Noce moscata,
Sale.

Per la salsa mornay: 90 grammi di burro,
50 grammi di farina,
Mezzo litro di latte caldo,
30 grammi di gruyère grattugiato,
30 grammi di parmigiano grattugiato,
Due cucchiai di panna liquida,
Pepe , Sale.


Preparazione:

Ponete in una casseruola il latte, cento grammi di burro, una presa di sale ed un pizzico di noce moscata. Portate il latte ad ebollizione, e gettatevi dentro, tutta in un colpo, la farina.

Togliete quindi il recipiente dal fuoco e lavorate molto energicamente il composto, con un cucchiaio di legno, in modo da sciogliere bene i grumi. Rimettete quindi la casseruola sul fuoco e continuate a rigirare l'impasto fino a quando si staccherà completamente dalle pareti della casseruola, formando un'unica grossa palla.

Mettete l'impasto in una terrina ed incorporatevi con cura, poco per volta, il parmigiano grattugiato; lasciate intiepidire, e amalgamatevi quindi uno alla volta le uova facendo attenzione a che il primo uovo sia assorbito dall'impasto, prima di aggiungerne un altro.

Preparate a parte la salsa mornay. Fate sciogliere 50 grammi di burro in una casseruola. Unite a pioggia la farina, rimescolate con il cucchiaio di legno e diluite poco per volta con mezzo litro di latte caldo.

Continuate a cuocere la salsa fin quando apparirà liscia e omogenea. Unite sale e poco pepe ed infine incorporatevi il gruyère e il parmigiano grattugiati (tenendone da parte un cucchiaio), 20 grammi di burro a pezzettini e la panna liquida.

Ponete quindi sul fuoco un'ampia pentola contenente acqua leggermente salata, portate a ebollizione e aiutandovi con due cucchiaini, inumiditi spesso nell'acqua bollente, fatevi cadere delle piccole quantità d'impasto.

Cospargete il fondo della pirofila con qualche cucchiaio di salsa mornay e appena gli gnocchetti verranno a galla estraeteli con il mestolo forato, scolateli bene e disponeteli nella pirofila. Coprite con la salsa rimasta, spolverizzatene la superficie con il restante formaggio grattugiato, 20 grammi di burro a fiocchetti e passate in forno caldo (200 °C) per circa 20 minuti, fino a quando si sarà ben dorata la superficie.

È un primo piatto laborioso e molto raffinato da tenere presente per occasioni importanti. Volendo potrete anche ottenere degli gnocchetti più regolari, mettendo l'impasto in una tasca da pasticciere, provvista di una bocchetta liscia e grande, che strizzerete facendo cadere nella pentola piccoli quantitativi d'impasto che taglierete con un coltello, inumidito nell'acqua bollente, in modo da ottenere degli gnocchetti lunghi circa due centimetri.

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