Fusilli alla napoletana

Fusilli_alla_napoletanaFusilli alla napoletana
Tempo di lavorazione: I ora circa
Tempo di cottura: 6 ore e mezza circa

Ingredienti per 4 persone:

fusilli (in mancanza zite) gr 400,
1 pezzetto di carne di manzo giovane
(girello, in napoletano «annecchia») circa gr 650,
cipolle gr 300,
ricotta romana gr 250,
salame gr 170,
pancetta gr 100,
strutto gr 30,
doppio concentrato di pomodoro,
1 bicchiere di vino rosso secco,
1 carota,
1 gambo di sedano,
1 spicchio d'aglio,
olio d'oliva,
5 cucchiaiate di formaggio pecorino (in mancanza usate grana),
sale.

Preparazione:


Per la lunga e lentissima cottura della carne è preferibile usare un tegame di coccio o di rame stagnato. Tagliate a fettine sottilissime le cipolle. Con un filo incolore legate il pezzo di carne in più punti affinché, cuocendo rimanga in forma.

Mondate e lavate sedano e carota (raschiate quest'ultima) quindi, insieme all'aglio e alla pancetta, tritate tutto finissimo, mettete il ricavato in una casseruola di terracotta (larga a sufficienza per farvi stare poi il pezzo di carne, non di più), unite lo strutto e le cipolle quindi ponete su tutto la carne, sistemate il recipiente su fuoco moderato (ricordatevi di mettervi sotto uno spartifiamma) e lasciate rosolare lentamente rigirando di tanto in tanto la carne, ricordando di pungerla spesso con i rebbi della forchetta affinché possa uscire il suo succo che andrà a insaporire il ragù.

Quando la carne si è colorita, continuate la rosolatura bagnandola, di tanto in tanto, con un po' di vino, ricordando di non unire altro vino se quello messo prima non è evaporato e di girare il pezzo di carne tutte le volte che aggiungete il vino.

Quando le verdure sono bene appassite e la carne è ben rosolata, unite tanta acqua quanta serve per coprire la carne, nella quale avrete sciolto due cucchiaiate di doppio concentrato di pomodoro, salate poco, il sugo restringendosi molto riuscirebbe (a cottura ultimata) troppo saporito, pepate, incoperchiate il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo (al caso usate due spartifiamma) per circa sei ore, ricordando di rigirare di tanto in tanto la carne e di aggiungere, circa a metà cottura, tre cucchiaiate d'olio.

Se la cottura viene fatta veramente a fuoco lentissimo non occorre aggiungere alcun liquido, nel caso fosse necessario, unite pochissima acqua (una cucchiaiata alla volta).

Quando la carne ha terminato di cuocere, e il sugo è divenuto ben denso e di colore scuro, ponete sul fuoco abbondante acqua salata. Tagliate a dadolini il salame e passate al setaccio la ricotta lasciando scendere il passato in una terrina.

Versate la pasta nell'acqua in ebollizione, mescolatela e fatela cuocere a fuoco non eccessivo, ricordando di scolarla ancora un poco al dente.

Mentre la pasta cuoce, amalgamate alla ricotta la metà circa del sugo che è nella casseruola, incorporatevi il salame e tenete tutto in caldo.

Scolate la pasta, versatela in una terrina, unite tutto l'intingolo rimasto nella casseruola e il pecorino, mescolate molto bene, versate la pasta su un piatto da portata, sistemate al centro l'intingolo con la ricotta (dovrà essere caldissimo) e servite.

Il pezzo di carne potrà essere usato come seconda portata; se preferite fare una portata unica tagliatelo a fette e accomodate queste attorno alla pasta.

Note : un eccellente e saporito piatto unico, che richiede però molto tempo per la cottura del ragù.

Photo Gallery