Cannelloni alla nizzarda

ricetta_Cannelloni_alla_nizzardaCannelloni alla nizzarda
Tempo di preparazione: due ore.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 :

16 quadrati di pasta per cannelloni aquistati già pronti,
200 grammi di bietole,
100 grammi di borragine,
200 grammi di carne di pollo già cotta (arrosto o bollita),
100 grammi di cervella di vitello o di agnello,
100 grammi di prosciutto cotto,
20 grammi di burro,
Un uovo intero e un tuorlo,
Un pizzico di maggiorana,
Una tazza di salsa spagnola,
Mezza tazza di salsa di pomodoro all'italiana,
Una tazza di brodo,
Sale,
Pepe.


Preparazione:

Lessate le verdure in acqua leggermente salata, scolatele, strizzatele bene e tritatele finemente.
Scottate la cervella in acqua bollente per pochi minuti, passatela in acqua fredda e nettatela bene, togliendo accuratamente la pellicina; tagliatela a dadini e fatela rosolare con poco burro, sale e pepe in una piccola casseruola.

Tritate la cervella, il prosciutto e la carne di pollo e ponete il tutto in una terrina insieme alle verdure, aggiungete un uovo intero e un tuorlo, un pizzico di maggiorana, il sale e il pepe necessari.

Amalgamate bene il composto, lavorandolo con un cucchiaio di legno, sino a renderlo molto omogeneo. Ponete intanto i quadrati di pasta in abbondante acqua bollente salata e fateli cuocere al dente; scolateli nuovamente e disponeteli ben separati su un canovaccio asciutto che ricoprirete con un altro canovaccio.

Riempite una tasca di tela da pasticciere a bocchetta media con il composto e schiacciatene una certa quantità sui quadrati di pasta, formando dei bastoncini dello spessore di un pollice o poco più.

Avvolgete la pasta intorno al ripieno e formate i cannelloni, che allineerete in una pirofila imburrata. Amalgamate la salsa spagnola a quella al pomodoro; diluitele con il brodo caldo e versatele sopra i cannelloni.

Coprite la pirofila con un foglio di carta di alluminio in cui praticherete alcuni fori, con un ago da calza. Passate in forno (180 °C) per circa 30 minuti, cioè sino a quando la salsa si sarà bene addensata.


Note - Consigli - Varianti :

Volendo si può anche gratinare la preparazione, nel qual caso non si utilizzerà il foglio di alluminio, ma si cospargerà la superficie dei cannelloni con formaggio parmigiano, pane grattugiato e fiocchetti di burro, prima di passarla in forno caldo.


La Borragine. L'uso tradizionale è allo stato cotto delle foglie, che vengono utilizzate in molti piatti regionali per minestroni, ripieni per ravioli e pansoti in Liguria, torte e frittate.

Tipico è il consumo in frittelle dei fiori e delle foglie (passate in pastella e poi fritte). La cottura elimina la peluria che copre le foglie. In moderata quantità le foglie giovani sono state usate crude in insalata e sono usati episodicamente in egual modo anche i fiori.

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