Cannelloni al ragù

ricetta_Cannelloni_al_ragùCannelloni al ragù
Tempo di preparazione: due ore.
Tempo di riposo della pasta: un'ora.
Tempo di cottura: un'ora e 15 minuti.

Ingredienti per 4 :

Per la pasta:
300 grammi di farina bianca,
Tre uova intere,
Un cucchiaio d'olio.

Per il ripieno:
200 grammi di carne di manzo o maiale, macinata,
20 grammi di funghi secchi,
50 grammi di burro,
Una mezza cipolla,
Due uova intere,
100 grammi di parmigiano grattugiato,
Un bicchierino di marsala secco,
Tre pomodori maturi, pelati e privati dei semi,
Mezza tazza di brodo di dado,
Un pizzico di noce moscata,
Sale,
Pepe.

Per la béchamel:
50 grammi di burro,
Un quarto di litro di latte,
Due cucchiai di farina bianca,
Un pizzico di noce moscata,
Sale,
pepe,
50 grammi di parmigiano grattugiato,
qualche fiocchetto di burro


Preparazione:

Sulla spianatoia sistemate la farina a fontana, al centro rompete le uova e unitevi un cucchiaio d'olio d'oliva; impastate con energia fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.

Formate una palla, ricopritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per circa un'ora in luogo fresco, ma non freddo. Tirate quindi la pasta con il matterello o con l'apposita macchina, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile che ritaglierete in tanti rettangoli larghi sei centimetri e lunghi quattro (dovrete ottenerne almeno sedici.)

Scottate per tre o quattro minuti la pasta così ritagliata in acqua bollente salata. Scolate e passate per qualche minuto in acqua fredda. Tornate a scolare e stendete i ritagli di pasta su un panno asciutto.

Tritate intanto la cipolla e fatela rosolare in 50 grammi di burro, unite la carne macinata, lasciando che anche questa rosoli a lungo. Bagnate il soffritto con il marsala secco, evaporato il quale unirete i pomodori pelati e sminuzzati.

Salate, pepate, unite la noce moscata e lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa prima di aggiungere i funghi, che avrete fatto ammorbidire in acqua tiepida, strizzati e tritati grossolanamente.

Proseguite la cottura per circa 20 minuti ancora, bagnando con poca acqua calda o brodo, se tendesse ad asciugarsi troppo.

Togliete dal fuoco il recipiente, lasciate intiepidire prima di amalgamare il parmigiano e le uova.
Usando una tasca di tela da pasticciere, farcite con il composto i ritagli di pasta stendendo al centro di ognuno una porzione di ripieno dello spessore di un pollice.

Arrotolate la pasta intorno al ripieno e sistemate i cannelloni così ottenuti in una pirofila o in una teglia ben imburrata.

Fate sciogliere quindi in un tegamino 50 grammi di burro, unitevi due cucchiai di farina, mescolate bene e prima che cominci a colorire bagnate con il latte ben caldo rigirando spesso onde evitare di fare grumi.

Condite con la noce moscata, il sale e il pepe e lasciate cuocere questa béchamel per dieci minuti circa. Coprite quindi i cannelloni con la salsa bianca ancora calda, spolverate di abbondante parmigiano grattugiato, cospargete i fiocchetti di burro e ponete a gratinare in forno ben caldo (200 °C) fino ad ottenere una buona coloritura della superficie.


Note - Consigli - Varianti :

Perché la superficie del piatto sia ben gratinata, la preparazione dovrà essere posta vicino al tetto del forno. Per i forni dotati di fuoco solo alla base, si dovrà proteggere il fondo della pirofila o della teglia ponendola in un altro contenitore o a bagnomaria.

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