Consommé o brodo ristretto

foto_brodoConsommé o brodo ristretto
Tempo di lavorazione: 10 minuti circa
Tempo di cottura: 1 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

carne magra di manzo gr 250 -
1 litro e 1/4 circa di brodo di carne,
senza pomodoro e accuratamente sgrassato -
2 porri - 1 piccola cipolla -
1 spicchio d'aglio -
1 carota - 1 gambo di sedano, timo, se possibile cerfoglio -
5 grani di pepe nero -
1 uovo -
sale.

Preparazione:

La preparazione non è molto difficile e vi riuscirà ottimamente se vi atterrete scrupolosamente alla ricetta. Con un coltellino togliete alla carne eventuali parti grasse o nervetti, poi tritatela finissima e mettetela in una piccola pentola.

Mondate, lavate e tritate carota, sedano, porri o cipolla e aglio, unite tutto alla carne insieme a un pizzico di timo, al pepe e a un albume; sempre mescolando con un cucchiaio di legno, amalgamate bene gli ingredienti, quindi aggiungete poco alla volta tutto il brodo freddo.

Ponete il recipiente su fuoco moderato e, mescolando in continuazione, fate alzare il bollore, poi incoperchiate il recipiente, abbassate il più possibile il fuoco affinché l'ebollizione sia lentissima e, senza più mescolare, lasciate bollire per circa un'ora. Inumidite un tovagliolo o un telo a trama fitta (state attente che non abbia odore di detersivo, rovinereste tutto) e foderate un colino posto sopra a una terrina.

Quando il brodo ha terminato di bollire, versatelo adagio adagio (con verdure e carne) sul tovagliolo.
Il brodo riesce così filtrato alla perfezione, limpidissimo (l'albume, cuocendo, avrà imprigionato le eventuali impurità) e, per merito della carne e delle verdure, profumatissimo e ricco di sostanze nutritive.

Nel modo più assoluto non strizzate il tovagliolo nell'intento di far uscire altro brodo perché lo rendereste torbido.

Se desiderate dare al consommé la caratteristica colorazione ambrata unitevi una goccia (attenzione! una goccia) di caramello.


Per una cena elegante, potete servire il consommé (preferibilmente in tazze e in dose non molto abbondante...) sia caldo che gelato, in questo ultimo caso deve essere leggermente gelatinato. Per ottenere ciò unite agli ingredienti anche circa mezzo piedino di vitello o un pezzetto di altra carne gelatinosa.

Un consommé normale, fatto bene, deve presentarsi liquido e limpido come fosse acqua, se preferite farlo più vellutato fate bollire a parte, su fuoco moderatissimo, per circa venti minuti, due etti circa di brodo, sempre ben sgrassato, con quindici grammi di tapioca, poi passatelo da un colino fitto, quindi unitelo, sempre mescolando, al consommé già pronto: non deve più essere fatto bollire. I granellini della tapioca non si vedranno e il consommé riuscirà leggermente vellutato.

Desiderando rendere il consommé ancora più sostanzioso, cuocete con la carne tritata anche una carcassa di pollo. In questo caso aggiungete l'albume solo dopo aver sgrassato il brodo, procedendo come se chiarificaste una gelatina, quindi filtratelo come detto all'inizio.

Potete servire il consommé versandolo nelle solite fondine oppure nelle apposite tazze a due manici; può essere gustato così semplicemente o accompagnato da una guarnizione adatta. Possono essere dadini di pane tostati o fritti, palline di pasta reale, quadrucci di pasta reale, giuliana di verdure ecc.

La guarnizione va servita su un piatto a parte. Non dimenticate che per i brodi ristretti il formaggio grana non viene quasi mai servito, poiché il suo gusto piuttosto intenso annulla quello delicato del consommé. La carne e le verdure usate per il consommé possono essere riutilizzate per un intingolo o per un passato


Note - Consigli - Varianti :

E un brodo dal gusto delicato e molto nutriente
La parola ristretto non deve far pensare a un brodo che ha bollito a lungo, appunto restringendosi; con questo procedimento otterreste solo del brodo salato privo di proprietà nutritive. Per ristretto s'intende invece un brodo molto nutriente.

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