Piatto di legumi per minestre

foto_brodoPiatto di legumi per minestre
Tempo di lavorazione: 40 minuti circa.
Tempo di cottura: 40 minuti circa

Ingredienti per 4 persone :

piselli freschi da sgusciare gr 300 -
carote tenere gr 150 -
rape gr 150 - l
lattuga gr 100 -
burro gr 50 -
1 gambo (non un mazzo) di sedano bianco -
1 piccola cipolla -
1 porro di media misura - poco zucchero -
1 litro di ottimo brodo ristretto -
1 bicchiere circa di brodo di carne sgrassato per cuocere le verdure -
sale.


Preparazione:

Carote. Lavate e raschiate le carote e, con un grosso coltello (ho detto grosso perché lavorerete meglio che con un coltello molto sottile), tagliatele sui quattro lati in modo da squadrarle (avrete cioè tolto tutte le parti convesse, o bombate come preferite); sempre con il solito coltello tagliatele in lunghezza (tenendole appoggiate al tagliere) a fette larghe qualche millimetro, poi tagliatele alla lunghezza di circa quattro-cinque centimetri; sistematele una sull'altra (tre o quattro non di più) e tagliatele a striscioline larghe sempre qualche millimetro.

Rape. Lavatele, pelatele, squadratele procedendo poi come detto per le carote.
Sedano. Lavatelo, togliete accuratamente tutti i filamenti poi tagliatelo a pezzetti lunghi quattro-cinque centimetri; sistemate uno sull'altro tre o quattro pezzetti di sedano e tagliateli a striscioline uguali a quelle della carota.
Porro. Tagliate la parte verde, levate eventuali foglie esterne più dure, lavatelo bene, dividetelo a metà in lunghezza e tagliate le due metà a striscioline come avete fatto con il sedano.
Cipolla. Togliete la pellicina secca poi tagliatela a fettine sottilissime e dividetele a pezzetti della misura data alle altre verdure.
Piselli. Sgusciateli immergendoli via via in acqua fredda affinché eventuali corpi estranei possano salire in superficie ed essere così tolti.


Versate tutte le verdure (meno i piselli) in una terrina, spolverizzatele con un pizzico di sale fino e di zucchero poi mescolatele affinché si insaporiscano tutte bene. In una casseruola dal fondo pesante (è importante che sia così perché le verdure devono rosolare a lungo e, se il fondo del recipiente è fatto con un materiale leggero, è facile che brucino) fate soffriggere il burro (non deve colorirsi), unite quindi le verdure (non i piselli) e lasciatele rosolare per circa venti minuti mescolando spesso, con molto garbo per non spappolarle, sino a che sarà evaporata tutta l'acqua di vegetazione (ve ne accorgerete perché dal recipiente non uscirà più vapore) e le verdure si saranno bene insaporite nel burro.

È importante che questa operazione venga condotta a fuoco lento affinché le verdure non si coloriscano. Nel frattempo mondate la lattuga, togliete le foglie esterne più dure e il torsolo (se vi è molto scarto, aumentate la dose iniziale); lavate ripetutamente le foglie sane, scuotetele, sovrapponetele e tagliatele a striscioline larghe qualche millimetro (dovranno riuscire della lunghezza di circa cinque centimetri), poi immergetele in acqua in ebollizione per tre minuti, scolatele e tuffatele in acqua fredda.

Quando le verdure sono bene asciutte e leggermente dorate, unite a esse il brodo di came (non quello ristretto), la lattuga e i piselli scolati dalla loro acqua e mescolate. Appena il burro affiora in superficie con un cucchiaio levatelo (vi potrà essere utile per un intingolo) e lasciate cuocere le verdure a fuoco moderatissimo per circa venti minuti (se è necessario, anche per un tempo maggiore, dovete giudicare voi a seconda se le verdure usate sono più o meno tenere).

A cottura ultimata, con un mestolo forato scolatele e immergetele nel brodo ristretto bollente e servite.

Se lo desiderate, potete aggiungere alle verdure (al momento di metterle nel brodo ristretto) anche una o due cucchiaiate di riso lessato a parte o dei crostini tostati (mai fritti perché nel brodo ristretto non deve mai galleggiare del grasso).


Note - Consigli - Varianti :

È una preparazione semplice e ottima, composta esclusivamente di verdure tagliate a striscioline della misura di un fiammifero di legno. In caso di necessità potete cuocere le verdure con qualche ora di anticipo purché le teniate immerse nel brodo (comunque mai per molte ore).

Desiderandolo, sostituite lattuga e piselli con punte di asparagi (lunghe circa tre centimetri).

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