Chenelle di pesce

Chenelle_di_pesceChenelle di pesce
Tempo di lavorazione: 1 ora circa
Tempo di cottura: 20 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

un pesce intero (sogliola, nasello, luccio ecc.) circa gr 450 -
burro gr 100 -
2-3 panini mollicosi -
poco latte o panna -
4 uova -
poca farina bianca -
1 litro abbondante di brodo di pesce possibilmente ristretto -
sale - pepe -
noce moscata.

Preparazione:

Se lo desiderate potete usare anche del pesce surgelato (costerà molto meno di quello fresco), in questo caso badate, prima di pestarlo, che sia bene asciutto in caso contrario il composto riesce troppo molle ed è necessario unire poi troppa farina.

Per asciugarlo mettete la polpa fra due teli affinché assorbano più acqua possibile.

Mettete la mollica dei panini in una tazza e unite tanto latte o panna quanto basta per ammorbidirla quindi, seguendo la ricetta della panata, preparatela e cuocetela, poi lasciatela raffreddare (dovrà pesare circa centocinquanta grammi).

Pulite accuratamente il pesce, lavatelo bene, asportate la sola polpa (non ha importanza se la togliete a pezzetti), a lavoro ultimato dovrà pesare il doppio della panata cioè tre etti.

Mettetela in un mortaio e pestatela bene, passatela al setaccio, rimettete il passato nel mortaio e ripestatelo unendo poco alla volta tutta la panata, un uovo intero e tre tuorli, circa gr 80 di burro un poco ammorbidito, il sale necessario, un pizzico di pepe e di noce moscata più un cucchiaino circa di farina bianca.

Fate con il composto una pallottolina, immergetela in acqua salata in ebollizione e, se ha la consistenza voluta, preparate e cuocete le chenelle, in caso contrario correggete prima il composto come detto nell'introduzione alle chenelle.

Servitele con il brodo bollente.


Note - Consigli - Varianti :

Le chenelle sono piccole e morbide polpettine che si possono servire, oltre che con il consommé, anche con dell'ottimo brodo, in sostituzione della solita pastina o del riso.

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