Brodo di pesce o fumetto

brodo_di_pesceBrodo di pesce o fumetto

Ingredienti per 4 :


3 kg di ritagli di pesce bianco magro (lische, teste, code, pelle ecc.),
5 l di acqua,
200 g di porro,
200 g di sedano,
200 g di carote,
200 g di cipolla,
prezzemolo,
sale grosso

Preparazione:

Pulite e lavate il pesce e i ritagli, con l’accortezza di eliminare le branchie e le parti scure del ventre, che conferiscono alla preparazione un sapore amaro.

Ponete il tutto in una pentola con acqua fredda e portate lentamente a ebollizione, schiumando di tanto in tanto con una schiumarola.

Aggiungete gli elementi aromatici (porro, sedano, carota e cipolla) mondati, lavati e tagliati a rondelle, assieme a qualche gambo di prezzemolo e un po’ di sale.

Lasciate sobbollire il tutto per 30 minuti, eliminando all’occorrenza la schiuma; trascorso questo tempo, filtrate il brodo con la stamina.


Note - Consigli - Varianti :

Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.

Ha come caratteristica l'utilizzo di molte qualità di pesce, almeno nove/dieci: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie (in romagnolo "canocchie"), scorfano, merluzzo, frutti di mare, calamari, razze, gallinelle, San Pietro, vongole, granchi, cozze e tracine.


Il fumetto è un brodo ristretto che può essere realizzato con gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, tranne ovviamente le interiora. Esistono due diversi tipi di fumetto: il fumetto di pesce, dal sapore più delicato, e il fumetto di crostacei, dal sapore più deciso.

Entrambi sono perfetti nella preparazione di risotti di mare, zuppe e piatti a base di pesce.
I pesci migliori per preparare il fumetto di pesce sono la sogliola, il nasello, il rombo, l’orata o comunque tutti quei pesci dalle carni non troppo grasse e dal sapore delicato. Il fumetto di pesce è indispensabile se volete preparare dei piatti saporiti e gustosi.

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