Brodo di pesce

foto_brodoBrodo di pesce
Tempo di lavorazione: 1/2 ora circa.
Tempo di cottura: 50 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

pesci assortiti circa gr 500 -
cascami di pesci (teste, spine ecc.) gr 500 -
1 grosso bicchiere di vino bianco secco -
1 carota -
1 cipolla - 1 gambo di sedano -
qualche foglia di prezzemolo -
1 foglia di lauro -
un pizzico di funghi secchi -
1 porro -
poco burro -
poco olio d'oliva -
5 grani di pepe bianco -
sale.


Preparazione:

Lavate i funghi poi metteteli a bagno in poca acqua tiepida affinché si ammorbidiscano. Squamate, sventrate, pulite bene e lavate accuratamente tutti i pesci poi tagliateli a fette. Se avete le teste lavate anche queste.

Mondate e lavate carota e porro, tagliateli a fettine (cipolla compresa) e metteteli in un recipiente più largo che alto con quattro cucchiaiate d'olio o circa trenta grammi di burro (scegliete voi quello che preferite); sulle verdure sistemate i pesci, non le teste, e lasciate rosolare a fuoco moderato girando di tanto in tanto pesce e verdura, irrorando via via con il vino bianco; quando il vino è tutto evaporato versate nel recipiente un litro e un quarto circa di acqua fredda, salate e, sempre a fuoco moderato, fate alzare il bollore.

Mondate e lavate le restanti verdure, legatele a mazzetto e, quando l'acqua alza il bollore, mettetevele insieme con le teste e le spine dei pesci, i funghi scolati dall'acqua e la foglia di lauro. Incoperchiate e, quando il liquido ha ripreso a bollire, abbassate il più possibile la fiamma (l'ebollizione non deve quasi vedersi) e lasciate il recipiente sul fuoco per circa quaranta minuti.

Pestate (non macinatelo) il pepe e aggiungetelo al brodo cinque minuti circa prima di toglierlo dal fuoco. A cottura ultimata, togliete il recipiente dal fornello e, con un mestolo forato, scolate i pezzi più grossi di pesce, sgrassate il brodo e filtratelo procedendo come detto per il brodo di carne.

La rosolatura iniziale fatta ai pesci e alle verdure dà al brodo una leggera colorazione dorata. Se volete avere un brodo quasi incolore, non fate rosolare pesci e verdure, ma metteteli nel recipiente insieme alle teste, unite l'acqua fredda, salate e, quando alza il bollore, aggiungete le rimanenti verdure procedendo come detto prima.


Note - Consigli - Varianti :

Potete fare questo brodo con pesce di mare o di acqua dolce, il procedimento è identico. Comperate funghi secchi non pregiati, saranno ottimi ugualmente. Se intendete usare pesci di mare, date la preferenza a quelli di scoglio (muggine, pesce cappone, San Pietro ecc.) e non comperate pesci pregiati.

Volendo invece fare il brodo con pesci di acqua dolce accertatevi che provengano da acque non limacciose perché avrebbero sapore di fango; scegliete fra: carpione, luccio, pesce persico, tinca ecc.

Se non vi sentite molto sicure, dite al vostro pescivendolo che cosa intendete fare con i pesci e saprà lui quali qualità darvi. Se non trovate in vendita teste, spine ecc., comperate un poco più di pesce (sette etti circa) e servite quello che avete in più come seconda portata accompagnato da maionese oppure utilizzatelo per arricchire una maionese.

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