Brodo di carne e di verdura

foto_brodoPreparazione:

Brodo di carne Il brodo di carne è un tonico, uno stimolante, un aiuto alla digestione. Dalle mie parti (e penso anche altrove) è considerato il migliore degli aperitivi tanto che si usa berne una tazza prima di sedersi a tavola (magari mescolandovi mezzo bicchiere di vino rosso frizzante).

È inoltre uno degli alimenti base della cucina perché permette di preparare ottime minestre, consommé, salse ecc.


Solitamente, nei libri di cucina, si abbina alla voce brodo anche la voce lesso; io preferisco tenere le due cose separate e consigliarvi il modo migliore per fare un buon brodo.

Ingredienti. Per fare un brodo ottimo e saporito, oltre alla carne sono necessarie anche verdure e erbe profumate.
Si può unire anche qualche osso e qualche volatile oltre, si intende, al sale necessario.


Verdura. Per avere un litro di ottimo brodo sono necessari: una cipolla nella quale va conficcato un chiodo di garofano, una carota di media misura, un gambo di sedano, qualche foglia di prezzemolo e di basilico, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro e, se non usate il brodo per fare un consommé o una salsa, potete aggiungere anche un pomodoro maturo, privato dei semi. Mancando uno di questi "odori" il brodo non risulta meno buono, risulta solo meno profumato. È preferibile (non è obbligatorio) che prezzemolo, basilico, sedano, lauro e aglio siano legati insieme formando un mazzetto perché non si spargano nel brodo.


Carne. Solitamente si adoperano, per preparare un brodo di carne, dei pezzi di manzo possibilmente adulto frollato al punto giusto. Le parti più indicate sono: polpa o punta di codone (è la migliore per lesso); bianco costato; reale; brione; spalla; coscia; copertino; muscolo; scalfo ecc. Se vi fidate del vostro macellaio chiedetegli semplicemente un pezzo di carne per tare un buon brodo; saprà lui che cosa darvi.

Ho detto di acquistare carne di manzo adulto perché, se l'animale è troppo giovane, il brodo riesce insipido, meno nutritivo, dolciastro. Questa osservazione vale, oltre che per le carni di manzo e di vitello, anche per tutte le carni bianche in genere. Se lo desiderate, potete unire, oltre al manzo, anche un pezzo di gallina (mai un pollo novello). Le carni di montone danno un brodo nutritivo, ma molto grasso, perciò è necessario sgrassarlo spesso durante la cottura.

Ottimo è anche il brodo ottenuto con l'aggiunta di selvaggina quale la pernice, il fagiano, la lepre, il capriolo ecc. Queste carni, prima di essere messe nella pentola, vanno poste a colorire in forno (possibilmente fate questa operazione anche con la gallina). Se lo desiderate, mettete nel brodo anche un osso (ginocchio o simile) spaccato in due o tre pezzi. Se non desiderate spendere molto per comperare la gallina, acquistate dal pollivendolo una carcassa di gallina (costerà poco), uno o due duroni (stomachi) di pollo e qualche zampa (quelle che molte di voi preferiscono buttare...); ricordate di pelare le zampe prima di metterle nel brodo (non basta lavarle), e per far ciò immergetele per un istante in acqua in ebollizione o passatele da tutte le parti sopra a una fiamma (ci sarà puzza in cucina...).


Preparazione. Per avere quasi due litri di buon brodo sono necessari: circa 1 kg di carne (pesata senza ossa), circa 3 litri di acqua, 12-15 gr di sale, non di più perché, bollendo, l'acqua evapora e il brodo riesce troppo salato, e le verdure. Versate l'acqua fredda in una pentola che abbia la capacità esatta per contenere la carne.

Non sottovalutate questo particolare, perché in una pentola troppo larga e bassa la carne sporgerebbe dall'acqua non cuocendo in modo uniforme, e non darebbe tutto il suo aroma e le sue sostanze al brodo.
In una troppo stretta, il brodo, bollendo, anche se a fuoco basso, uscirebbe dal recipiente.

Vi consiglio di immergere la carne in acqua fredda anziché bollente, perché il liquido scaldandosi lentamente penetra nelle fibre della carne permettendo la fuoriuscita di tutte quelle sostanze che vanno ad arricchire il brodo. Dopo aver versato l'acqua, unite la carne tagliata in due o tre pezzi, la carcassa del pollo, i duroni ed eventuali zampe; non salate, incoperchiate il recipiente, ponetelo su fuoco moderatissimo e, appena l'acqua inizia a bollire, unite un bicchiere di acqua fredda (aiuta la formazione della schiuma); allorché l'ebollizione riprende, aggiungete le verdure mondate e ben lavate, unite il sale e lasciate cuocere la carne per due ore e mezza-tre a fuoco moderatissimo.

Ripeto a fuoco moderatissimo, anche se avete fretta, perché una ebollizione violenta fa evaporare troppo l'acqua e intorbidire il brodo che, a cottura ultimata, risulterà quanto mai scadente. Se avete usato un pezzo di carne di terza scelta e con molto grasso, durante la cottura sgrassate di tanto in tanto il brodo, in modo che non abbia alla fine un forte sapore di sego.

Non vi ho detto di schiumare il brodo perché la questione è controversa: i cuochi esigenti sono del parere che, di tanto in tanto, per non far intorbidire il brodo è bene togliere la schiuma con un mestolo forato.
La schiuma., per chi non lo sapesse, è prodotta da un insieme di albumine abbandonate dal sangue che si trova nella carne e che il forte calore fa rapprendere e coagulare.

Gli igienisti invece non la tolgono (e io sono del loro parere) perché, se l'ebollizione è lenta, il brodo non diventa molto torbido, anzi riassorbe la schiuma arricchendosi così di sostanze preziose.

È invece necessario togliere quell'anello grigiastro che si forma nella parte alta della pentola; avvolgete il dito indice con una pezzuola umida e pulitissima e con essa asportatelo badando di non far scendere nel brodo dei frammenti. A cottura ultimata è necessario filtrare il brodo: anche su questa semplicissima operazione desidero dare qualche spiegazione.

Innanzitutto, prima di filtrare il brodo con un mestolo forato, togliete la carne (i pezzi più grossi), poi sgrassatelo (sono passati i tempi in cui si usava servire brodi sulla cui superficie galleggiavano forti quantità di grasso). Per far questo, passate con un capace cucchiaio sulla superficie asportando il grasso, quel poco che rimane può essere tolto con un pezzetto di carta assorbente. Il grasso tolto non va buttato (mai fare queste cose...), ma conservato in un vasetto e tenuto in frigorifero: può esservi utile per altre preparazioni (per esempio per il Bianco speciale per verdure).

Dopo aver sgrassato il brodo, foderate, con un quadratino di tela pulitissimo e leggermente inumidito, un colino e ponetelo sopra al recipiente destinato a raccogliere il brodo. Con un mestolo asportate il brodo e versatelo nel colino ripetendo l'operazione sino a quando è filtrato quasi tutto.

Per filtrare quello che rimane, mettete sul recipiente un coperchio lasciando una piccola fessura poi, tenendo stretto coperchio e pentola, fate uscire dalla fessura il brodo rimasto, facendolo sempre scendere sul colino. Il brodo è ora pronto per essere usato come preferite, per cuocere pasta di piccolo formato, riso, per fare zuppe o per altre preparazioni più accurate come vellutate, creme, consommé ecc.

Se intendete usarlo subito, tenetelo in caldo su fuoco basso, altrimenti fatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero. Potete utilizzare le verdure rimaste passandole al setaccio e preparando con esse, l'acqua necessaria e un dado, un passato da servire con crostini di pane.

La carne vi servirà invece, tritata, per fare polpette (con l'aggiunta di salsiccia, grana, prezzemolo tritato e un uovo) o per arricchire un intingolo con cui condire una pastasciutta.

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