Brodetto anconetano

Brodetto_anconetanoBrodetto anconetano
Tempo di preparazione: 45 minuti.
Tempo di cottura: due ore circa.

Ingredienti per 6 :

Un chilo di pesce assortito (triglia, palombo, capone,
sogliola, scorfano e qualche cicala di mare),
200 grammi di seppie,
100 grammi di scampi già sgusciati,
300 grammi di pomodori pelati e passati al setaccio,
100 grammi di olio d'oliva,
Un ciuffo di prezzemolo tritato,
Una cipolla,
Uno spicchio d'aglio,
Un bicchiere abbondante di vino bianco secco (tipo Verdicchio),
20 fettine di pane casereccio rosolate nel burro,
Burro quanto basta per rosolare
il pane,
Sale,
Pepe.

Preparazione:

Pulite e lavate accuratamente i pesci. Le seppie vanno private dell'osso e della vescichetta dell'inchiostro. Tagliate a pezzi gli scampi.

In un capace tegame di terracotta fate rosolare nell'olio a fuoco lento la cipolla affettata sottilmente.

Aggiungete aglio e prezzemolo, tritati insieme, quindi i pesci con carni più sode e le seppie; salate e cominciate a far cuocere piano, a fuoco basso.

Dopo circa un quarto d'ora versate nel tegame i pomodori pelati e passati al setaccio. Quando le seppie e i primi pesci cominciano a diventare teneri, aggiungete gli scampi e poi gli altri pesci, tipo sogliola, ecc.

Non appena il brodetto inizia a bollire, versate il vino bianco e continuate la cottura fino a quando tutto il pesce sarà cotto e il sugo si sarà addensato. Controllate il sale e pepate in ultimo, ma leggermente.

Quando il brodetto sarà giunto al punto giusto di densità servitelo ben caldo versandolo sulle fette di pane rosolate nel burro, e poste nel piatto fondo di ciascun commensale.


Note - Consigli - Varianti :

Al posto del vino, si può usare l'aceto bianco, oppure ometterli entrambi utilizzando invece lo zafferano che conferisce però un sapore particolare.


La composizione di una zuppa di pesce all'italiana deve ubbidire ad alcune regole fondamentali. Anzitutto il pesce fresco: in caso di necessità si possono usare anche alcuni pezzi surgelati, specie i tranci, ma la base deve essere di pesce «che sa di mare».

Poi, la cottura differenziata: si debbono mettere in pentola prima i pesci o i molluschi a carni dure, poi quelli che cuociono in pochi minuti. I frutti di mare vengono solitamente cotti con la conchiglia o la corazza: tocca al commensale eliminarle.

Guarnizioni: pomodoro, verdure aromatiche e, a seconda delle ricette regionali, anche peperoncino (detto «zenzero» in Toscana) o zafferano (in qualche ricetta romagnola).

Le zuppe di pesce si servono caldissime, senza formaggio; possono essere riscaldate, meglio se a bagnomaria.

L'industria offre zuppe di pesce surgelate o essiccate: ma sono da utilizzarsi solo in situazioni di emergenza. Qualche oste, specie nel Comasco, propone anche delle zuppe di pesce di lago.

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