PANE DI SEGALE

pane_segalePANE DI SEGALE

Ingredienti per un filone:
400 g farina di segale,
350 g latte,
100 g farina Manitoba,
30 g lievito di birra,
10 g sale,
malto,
lecitina di soia,
zucchero,
un uovo,
olio d’oliva,
semi di finocchio

Preparazione:

Mescolare le due farine e mettere nel centro il lievito sbriciolato, un cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di lecitina di soia sciolta in poca acqua, 2 cucchiaini di malto e cominciare a versare a filo l’acqua (circa 100 g) e il latte, per ottenere un impasto abbastanza consistente, allora aggiungere il sale.

È importante impastare almeno per 15 minuti, poiché è importante che si sviluppi il glutine, fondamentale per una buona lievitazione. A questo punto, mettere a lievitare per almeno un paio d’ore, lontano da correnti d’aria.

Trascorse le 2 ore (anche 2 ore e mezza), riprendere l’impasto, sgonfiarlo e formare un filone; praticarvi dei tagli profondi con le forbici sulla superficie e lungo i fianchi; pennellarlo d’olio di oliva e farlo lievitare per altre 2 ore e mezza.

A questo punto, prima di infornare, spennellarlo con l’uovo e cospargerlo con semi di finocchio. Cuocere il pane in forno preriscaldato a 200°C per circa 35/40 minuti. Farlo raffreddare su di una gratella.



PANE DI SEGALE E SEMI


Ingredienti per 2 pani:

Pasta acida:
150 g farina di segale -

latticello Pane:
500 g farina di segale -
50 g semi di girasole -
50 g semi di sesamo -
pasta acida -
coriandolo macinato -
sale

Pasta acida:
mescolare, in un contenitore non di metallo 100 g di farina di segale con 100 g di acqua appena tiepida (37°C); aggiungere 120 g di latticello e amalgamare bene.

Trasferire poi il tutto in un barattolo, chiudere con il coperchio e mettere a riposare in un luogo tiepido per tre giorni, mescolando la mattina e la sera. Il terzo giorno bisogna fare un rinfresco, unendo al composto ancora 50 grammi di farina di segale e 25 g d’acqua (sempre a 37°C).

Amalgamare con cura e far riposare ancora per 24 ore, sempre in luogo tiepido e la pasta acida è pronta.

Pane: mettere la farina in una ciotola con la pasta acida, un cucchiaio di sale, i semi misti, un cucchiaino di coriandolo macinato e impastare aggiungendo tanta acqua tiepida, per ottenere una pasta morbida come quella per la pizza.

Coprirla e lasciarla riposare per 40 minuti, quindi lavorarla brevemente e formare due pani della stessa grandezza.
Metterli su una teglia coperta di carta forno e lasciarli riposare ancora per 35 minuti, sempre coperti. Infine cuocerli nel forno a 220°C per 40 minuti.

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