La spesa di Marzo

Verdura - Troviamo ancora tutta la gamma degli ortaggi e legumi invernali, comunque si possono ricavare piatti nuovi, contorni diversi; per esempio, i finocchi, che solitamente si mangiano solo in pinzimonio o al burro, si possono invece presentare fritti, oppure impanati come le cotolette alla milanese.

Ma si può sfruttare anche la simpatia che corre tra finocchi e formaggio e presentarli in tavola dopo averli lessati, insaporiti nel burro, coperti di fontina e messi in forno per alcuni minuti.

In anteprima però marzo ci dà qualche primizia, come gli asparagi, il songino, i rapanelli che preannunciano già la primavera.

Si sa, i prezzi sono proibitivi, ma qualche volta uno strappo alla regola si può fare e allora si può comprare per esempio un bel mazzo di asparagi per servirli con burro fuso, formaggio e uova.


Frutta - Siamo giunti ad una certa nausea dei soliti frutti invernali che vediamo sulla tavola ormai da quattro mesi e che vedremo ancora finché non compariranno i frutti della primavera: fragole e ciliege.

I surgelati ci vengono in soccorso per variare un po' il dessert. Fragole, mirtilli, lamponi possono comparire in tavola alternati a mele, pere, arance, al naturale o spruzzati di succo di limone, arancia e zucchero o cosparsi di panna montata.

Ma si possono presentare anche come ripieno a delle raffinatissime crépes: si preparano le crépes e una crema pasticcera; si spalma una cucchiaiata di crema su ogni crépes, vi si distribuisce sopra un po' di frutta e si arrotola su se stessa.

Si può rifinire il piatto con una salsa alla frutta o con una spruzzata di liquore da infiammare a tavola.


Carne - La carne di ovini (capretti, agnelli) è conosciuta e consumata soprattutto nei paesi dove questi animali vengono allevati e dove esistono vasti pascoli; nelle città del nord Italia si prende raramente in considerazione.

Ci sono invece interessanti piatti della cucina meridionale che andrebbero presi in considerazione ed entrare più spesso nei menù per variare il secondo piatto, per dare il cambio alla solita carne di manzo o di vitello che a lungo andare rende tutti inappetenti.

Ormai anche i supermercati del nord dispongono di agnelli e capretti suddivisi nei due quarti: superiore e inferiore. Il primo formato da spalle, zampe anteriori e parte del dorso, il secondo dai cosciotti, carré e zampe posteriori.

Il primo è adatto per umidi e spezzatini, il secondo per arrosti e spiedi.


Pesci e Crostacei - Gamberi, scampi, aragoste, grancevole sono ghiottonerie per chi ama pesci ed affini, non sempre però è possibile trovarli freschi. Le pescherie meglio attrezzate dispongono di vivai che consentono di fornire crostacei in ogni stagione e, quando non ci si fida troppo della freschezza, ci sono sempre i surgelati a darci una mano.

Anche i gamberetti di fiume o di lago grigi sono ottimi, soprattutto fritti: si scottano versandovi sopra acqua bollente e si friggono, dopo averli infarinati, in olio caldo. Si cospargono di sale fino e si servono soli o mescolati a piccola frittura di pesce.

Ottima polpa di crostacei si trova anche in scatola (importata dalla Russia e da altri Paesi);
si tratta di polpa di granchio o di gamberi di ottimo sapore, adatta per raffinatissimi antipasti o per bocconcini da cocktails.


Aceto - Ci sono delle provviste che si fanno una volta l'anno soprattutto se si dispone di spazio: l'aceto, per esempio, potrebbe essere acquistato una volta tanto secondo il consumo della famiglia. Fra tutti i condimenti questo è uno dei più facili da conservare.

Si mantiene al buio possibilmente in un luogo fresco, con il tappo della damigianina scostato, per permettere il passaggio dell'aria; l'apertura può essere protetta da una reticella.
Se si ha un buon fornitore si può acquistare aceto aromatizzato: sono noti gli aceti di Modena, città che vanta una lunga tradizione per la produzione degli aceti.

Se si vuol produrre personalmente questo condimento in casa si dovrà partire da un buon vino al quale si unirà un po' di «madre» (quel fondo denso e compatto che si forma nelle bottiglie dell'aceto) e lasciare la bottiglia aperta.

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