I succhi di frutta - metodi di conservazione

PRINCIPALI METODI DI CONSERVAZIONE
I succhi di frutta che acquistiamo nei negozi normalmente hanno subìto un processo di pastorizzazione che ne consente una lunga conservazione attraverso l'uccisione dei batteri presenti nel prodotto e potenzialmente in grado di deteriorarlo.

Attraverso tale processo vengono però "uccise" anche tutte le sostanze nutrienti della frutta, tanto che c'è chi dice che in realtà quei succhi non siano poco più che acqua zuccherata aromatizzata. I succhi di origine più scadente sono addirittura additivati con saccarosio o glucosio e vitamina C (acido ascorbico) prodotta sinteticamente.


Il modo migliore di consumare i succhi è di prepararli al momento; se vogliamo però conservarli bisogna prendere alcune precauzioni e usare precise tecniche. Un modo possibile è quello di mettere al fuoco la frutta prescelta schiacciandola sommariamente e dopo una non lunga bollitura versarla su un setaccio o una garza per passarne il succo che dovrà poi essere sterilizzato in apposite bottigliette.


Un altro metodo, forse più comodo e soddisfacente, è quello che consente di eliminare l'operazione di sterilizzazione e che implica l'utilizzo di un estrattore di succhi, che è possibile trovare in commercio sia in ghisa smaltata che in acciaio inossidabile.

La frutta viene sottoposta all'azione del vapore in modo che si rompa e il succo viene raccolto in una speciale pentola dalla quale, attraverso un apposito condotto, viene direttamente imbottigliato.

Poiché viene imbottigliato bollente e le bottiglie sono immediatamente tappate (solo a 75 °C il succo è ancora esente da germi) non è necessario sterilizzare.

ll raffreddamento del succo crea l'effetto sotto vuoto nella bottiglia.
L'impiego dello zucchero di solito non è assolutamente necessario: il succo potrà eventualmente essere addolcito al momento dell'uso.

estrattori
Estrattori automatici Apparecchi che permettono la realizzazione di succhi e di polpe di frutta, di mousse di verdura, di salse e zuppe di pesce. Il sistema di centrifuga dei prodotti all'interno di un setaccio garantisce un rendimento nettamente superiore rispetto ai metodi tradizionali (passino, passaverdura...)e permette di ottenere un prodotto finito esente da gusto amaro per una migliore conservazione.

Passare al setaccio le zuppe, le minestre o le salse, estrarre la polpa e il succo di frutta, separare le fibre vegetali delle verdure, tutti questi compiti non sono più un problema con gli estrattori di succo automatici.


estrattorePENTOLA CON INTERCAPEDINE

PER COTTURA MARMELLATE E CONSERVE
Sistema di cottura composto da due pentole inserite l'una nell'altra, per una cottura a bagnomaria di conserve, marmellate e alimenti.

Attraverso l'intercapedine viene inserita l'acqua che permette la cottura degli alimenti senza contatto diretto con il fuoco.

Non usare su piastre elettriche.


estrattoreCome si usa l'estrattore per succhi:
- si riempie di acqua il tegame (A) sino alla scannellatura;
- si appoggia la pentola (B) sopra il tegame (A): il tubicino (C) da cui uscirà il succo è chiuso da una morsetta;- nella pentola si colloca il recipiente bucato con la frutta lavata, eventualmente tagliuzzata se grande, senza picciolo e si copre con il coperchio;

- si tiene l'acqua continuamente in ebollizione, per poter produrre ininterrottamente il vapore necessario per l'estrazione del succo;

- nel frattempo si scaldano esternamente (in acqua calda) le bottiglie precedentemente lavate;


- dopo 20-30 minuti si può cominciare a imbottigliare il succo della frutta succosa (fragole, lamponi, uva spina, sambuco, ciliege); dopo 60 minuti di solito è ultimata l'estrazione anche di altri frutti più restii (mele, pere, cotogne ecc.).

Il succo è imbottigliato direttamente all'uscita dal tubicino, aiutandosi con l'apposita morsetta che regola il flusso;

- le bottiglie devono essere chiuse immediatamente: si possono usare quelle a collo largo nelle quali di solito si vendono i succhi, o bottiglie che verranno tappate con gli appositi tappi di gomma che di solito si acquistano con l'estrattore, o con i tappi di metallo che abbisognano dell'apposita macchinetta tappatrice (questo metodo è il meno pratico e si rischia di spaccare qualche bottiglia);

- perché il succo si conservi, le bottiglie devono essere piene e devono raffreddarsi in un luogo privo di correnti d'aria. Devono poi essere conservate ritte e al fresco. Dopo l'apertura della bottiglia per il consumo di succo, è necessario conservare al fresco ed esaurire il contenuto abbastanza rapidamente per evitare la formazione di muffe.

Non ritengo necessario fornire specifiche ricette per quanto riguarda l'estrazione dei succhi. Ricordo solo che in commercio si trovano estrattori per succhi di varie dimensioni.

La quantità di succo che si può ottenere con ogni cottura varia inoltre a seconda del tipo di frutta.
Con lo stesso procedimento è possibile estrarre anche i succhi di verdura.

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