Cosa sono Le conserve - Le gelatine - Le confetture

Le conserve si ottengono facendo cuocere dei frutti a volte ricoperti da uno sciroppo, in vasi di vetro immersi in acqua bollente. È consigliabile usare frutta molto fresca e di dimensioni omogenee. Dovete lavare accuratamente i vasi o addirittura sterilizzarli in acqua bollente per 1/4 d'ora circa (ricordate di non immergerli direttamente in acqua bollente ma di coprirli d'acqua fredda che poi porterete a ebollizione).

Lasciateli poi sgocciolare su un canovaccio: saranno riempiti con la frutta lavata, sprovvista sia di picciolo che di eventuale nocciolo e tagliata a pezzi nel caso lo richiedesse.
Dovete riempire il più possibile i vuoti, dopo di che chiuderete ermeticamente i vasi e li sistemerete in un recipiente adatto per sottoporli a sterilizzazione.

Li coprirete sino all'orlo con acqua fredda e farete bollire per il tempo necessario, come previsto nel normale procedimento di sterilizzazione. Se volete conservare la frutta come una soluzione zuccherina che copra parzialmente o totalmente la frutta, dovete versare lo zucchero a strati sulla frutta lasciandola quindi riposare una notte dopo avervi aggiunto una certa quantità d'acqua fredda, oppure potete bollire a parte zucchero e acqua (100-200 gr di zucchero per litro d'acqua per la frutta dolce, un po' di più se si usa frutta acida) che aggiungerete alla frutta a raffreddamento avvenuto.

In entrambi i casi dovete comunque procedere successivamente a sterilizzazione.



Le gelatine, particolarmente adatte nella preparazione dei dolci, si ottengono facendo bollire il succo dei frutti con zucchero. Anche in questo caso, la quantità di zucchero può variare: c'è chi consiglia di aggiungere al succo un egual peso di zucchero e chi nvece ne usa una quantità minore e, a volte, sterilizza i vasi.

succo può essere ricavato da evaporizzazione, passando la frutta attraverso il tritatutto o bollendola (vedi al paragrafo sui succhi). Non tutti i frutti sono adatti a essere trasformati in gelatina: devono essere abbastanza acidi e contenere abbastanza pectina. Ribes, mirtillo rosso, uva spina, cotogne, mele malmature sono tra la frutta più adatta.

Un'ottima gelatina si ottiene mescolando frutta diversa. La preparazione della gelatina richiede maggiore accuratezza che la preparazione della marmellata. Si deve ottenere una pasta perfettamente limpida, senza traccia di bucce, noccioli, polpa. Il filtraggio dev'essere molto accurato e il succo non va lasciato in recipienti di metallo, ma di porcellana o terracotta, possibilmente esenti da trattamenti a base di vernici e metalli potenzialmente ossici, quali quelli comunemente usati per il "rivestimento".

Succo e zucchero devono essere bolliti sino a quando, versandone una goccia su un piatto essa rimane densa e non lascia un orlo acquoso. Il prodotto è solitamente invasato caldo ma è coperto solo quando la gelatina è raffreddata.

Un eccesso di zucchero e una cottura troppo breve renderanno la gelatina sciropposa e molle; un eccesso di zucchero anche con cottura normale farà apparire dopo qualche tempo dei cristalli di zucchero. Le precauzioni da prendere, come si vede, necessitano di qualche attenzione in più, ma l'impresa non appare poi così impossibile.

Alcune specifiche ricette seguiranno più avanti ma, data la necessità dell'impiego di dosi considerevoli di zucchero, si preferirà non dare troppo spazio a questa "tecnica di conservazione.



Le confetture si ottengono cuocendo la frutta in uno sciroppo di zucchero, dopo averla tagliata a pezzi piuttosto grossi, in modo che non si riduca in poltiglia. Con frutti ben sani e maturi al punto giusto si hanno le confetture migliori.

In questo caso, la cottura della frutta dev'essere attentamente sorvegliata, poiché in bollitura tende a montare velocemente (come il latte). Dovete fare attenzione anche a un'accurata pulizia dei vasi, che dovete sgocciolare senza asciugarli direttamente. Prima dell'uso devono essere inoltre scaldati con il vapore o in acqua calda, perché andranno riempiti con la confettura ancora bollente.

Dopo aver riempito i vasi e avere accuratamente pulito i bordi da eventuali residui di confettura, potete posare in superficie un disco di carta oleata bagnata in alcool, chiudere ermeticamente e conservare al riparo dalla luce e dal calore.

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