Principali metodi di conservazione

Le marmellate sono conserve di frutta ottenute facendo bollire una certa quantità di frutta tagliata a pezzetti con zucchero bianco o zucchero di canna o miele. Sotto questa forma sono un prodotto ne si mantiene inalterato per diversi mesi.

Le tecniche usate per la conservazione sotto vetro sono svariate diverse sono le opinioni a proposito delle dosi di dolcificante da impiegare: si basano evidentemente sull'esperienza e sui gusti. Per questo motivo, le dosi di dolcificante indicate nelle ricette sono puramente orientative.

Vediamo in particolare alcuni metodi. Un metodo è quello che prevede di bollire una certa quantità di frutta con una certa quantità di zucchero o di miele (ad esempio un kg di frutta con 400-500 gr di zucchero), lasciando sul fuoco e mescolando finché versandone un po' su un piatto resti densa e non lasci un orlo acquoso.
La marmellata è invasata fredda riempiendo i contenitori quasi sino all'orlo prima di chiudere e sterilizzando poi il tutto.


Un altro modo è quello di bollire una certa quantità di frutta con una certa quantità di zucchero a fuoco lento e prolungato, intervallando con periodi nei quali la frutta è lasciata riposare a fuoco spento (bollitura a intervalli). Questo metodo non prevede la necessità di sterilizzare.


Un altro metodo usa lo zucchero gelificante: la frutta viene lasciata macerare almeno 12 ore con Io zucchero (questo accorgimento può essere usato anche qualora si facesse uso di zucchero normale) e poi viene messa al fuoco senza mescolare, bollendo per 1/4 d'ora circa.
Le dosi di zucchero possono essere molto basse: per una marmellata di albicocche si possono usare meno di 500 gr di zucchero su 3 kg di frutta.


C'è chi, dopo aver invasato la marmellata calda in barattoli caldi, non chiude subito ma almeno 12 ore dopo: quando è fredda toglie o aggiunge la marmellata in più o in meno e sistema in superficie un tondino di carta oleata immerso precedentemente in alcool o rum, grande poco più della circonferenza del vaso.
C'è anche chi usa versare un sottile strato di paraffina pura per dolci sulla superficie della marmellata: solidificandosi forma uno strato impermeabile che la conserva a lungo.


C'è chi usa aggiungere alla frutta succo di limone (in ragione di due limoni per chilogrammo di frutta) per meglio favorire la concentrazione della marmellata e alzarne il grado di acidità. Certi tipi di frutta contengono una sostanza simile all'amido, chiamata pectina, e la consistenza gelatinosa delle marmellate si deve proprio alla presenza di questa sostanza (è il caso di frutta come arance, mele, ribes, lamponi, more).

Altri frutti invece, come pesche, fragole, ciliege, pere, mancano di un'adeguata quantità di pectina e perciò dell'acidità necessaria al formarsi della gelatina. In tal caso le marmellate possono risultare troppo liquide.


Un modo piuttosto rapido ed efficace, è quello per il quale si cuoce a fuoco lento la marmellata con una percentuale di zucchero, preferibilmente di canna, molto bassa (appena il 10-20%) e dopo una non prolungata cottura (dipende anche dalla frutta), la si versa ancora bollente in vasetti accuratamente puliti e sterilizzati e caldi, che verranno immediatamente chiusi e capovolti su un ripiano di legno.

La marmellata bollente sterilizzerà l'interno del coperchio e rigirando il vasetto si creerà l'effetto sottovuoto". Come si vede, i metodi per confezionare marmellate sono molteplici: c'è chi usa il fuoco lento, chi il fuoco allegro, chi usa molto zucchero, chi lo riduce drasticamente, chi invasa a caldo, chi a freddo, chi sterilizza ecc.

Tenete comunque presente che in generale la marmellata poco cotta tende a fermentare e a favorire l'insorgere di muffe soprattutto dopo l'apertura del vaso per l'uso, ma che si può cercare di ovviare a questo inconveniente usando anzitutto frutta sana, pulita, lavata e scolata, e recipienti perfettamente puliti (meglio se sterilizzati).

In tal modo si potrà non cuocere troppo a lungo la frutta (che perderebbe molte delle sue qualità) e garantirsi una buona conservazione. Se nonostante le precauzioni in qualche barattolo si formasse la muffa, potrete provvedere a toglierla, se ne avete voglia, e versare quel che resta della marmellata in un recipiente.

La farete cuocere nuovamente per alcuni minuti e la verserete poi nel vasetto di vetro che chiuderete ermeticamente.

In generale consiglio nuovamente di limitare l'uso dello zucchero: chi non troverà abbastanza dolce la marmellata potrà addolcirla al momento dell'uso (uno strato di miele e uno di marmellata sul pane... slurp!).

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