LA SCELTA DELLA FRUTTA per le Marmellate

La cosa migliore è sicuramente mangiare la frutta al tempo della sua maturazione,
in modo da approfittare il più possibile della ricchezza delle sue qualità, visto che nella conservazione alcune delle caratteristiche organolettiche del prodotto si perdono. Meglio ancora se si può coglierla direttamente dalla pianta e il massimo è che la frutta sia selvatica o coltivata in modo "dolce", senza l'uso di concimi chimici, diserbanti, antiparassitari e veleni vari dai quali è purtroppo sempre più inquinata.

Se però volete conservarla è evidente che dovete scegliere qualche metodo adeguato che consenta di bloccarne il processo di maturazione. Se avete la possibilità di raccogliere la frutta, cercate di non farlo nelle ore calde e/o nelle giornate di pioggia (accorgimento che vale per la raccolta di tutti i vegetali, erbe selvatiche comprese). Scegliete una bella giornata e iniziate la raccolta nelle prime ore del mattino (cosicché ne potrete approfittare anche per una sana colazione di frutta).

Preferite la frutta ben matura e possibilmente sana e evitate di sbatterla o soffocarla in sacchetti di plastica. Se dovrete invece acquistarla, cercate anzitutto di preferire quei negozietti che vendono frutta biologica (coltivata senza concimi e veleni chimici) e che si possono ormai trovare pressoché in ogni città.

Se non è possibile, rivolgetevi a un normale negozio di frutta, evitando comunque decisamente le primizie, non solo per una questione di prezzo, ma anche per la loro decisa mancanza di sapore e sostanza.


Ecco alcuni semplici consigli per la scelta della frutta
più comunemente usata nelle conserve casalinghe:

Albicocche: sceglietele mature al punto giusto, ancora sode, non ammaccate. Castagne: quelle grosse e pesanti sono le più adatte, mentre sono da scartare decisamente quelle che hanno dei buchi.

Ciliege: sono più adatte quelle con la polpa non troppo dura; la polpa troppo molle indica invece una maturazione troppo avanzata. Attenzione ai frutti con il gambo secco: sono stati raccolti da troppo tempo.

Cotogne:vanno scartate quelle molli e con il gambo appassito; le migliori sono quelle grosse e pesanti, molto profumate e con la buccia vellutata giallo-oro.

Fichi: sono frutti molto delicati, che dovrebbero essere consumati appena colti; quelli dall'aspetto esteriore troppo bello non sono i più adatti. Preferite quelli grinzosi, molli e zuccherini.

Fragole: se sono prive di gambo probabilmente sono troppo mature. Vanno trattate con molta cura, soprattutto nel lavaggio (si asciugano stendendole su un canovaccio).

Lamponi: sono frutti veramente delicatissimi, che si deteriorano molto rapidamente. Quelli di color porpora e molto profumati sono i migliori, mentre quelli dal colore pallido o violaceo fermentano con più facilità. Se li raccogliete da voi, ricordate che sono al giusto punto di maturazione quando si staccano con facilità dalla pianta.

Mele: quelle farinose o troppo mature sono meno adatte; devono essere sode, senza macchie scure che tradiscono la cattiva qualità.

Meloni: non è sempre facile azzeccare quelli maturi al punto giusto; dovrebbero essere profumati e avere la buccia elastica dalla parte del gambo.

Pere: sono un frutto piuttosto delicato e deteriorabile. Dovrebbero essere sode, ma non troppo dure. Quelle troppo rovinate sono preferibilmente da scartare (o comunque da selezionare con cura).

Pesche: le migliori sono quelle dalla pelle vellutata e senza eccessive ammaccature, morbide e non troppo mature.

Prugne: quelle troppo molli o rovinate sono da scartare. Sono al meglio quando sono tenere, carnose e di un colore deciso.

Ribes: il ribes bianco è meno acido di quello rosso (che a volte è super-acido); il più dolce è comunque quello a grani grossi; dev'essere lucido, trasparente e molto sodo.

Uva: è da preferire quella soda, con gli acini ben attaccati al grappolo, che non stia già appassendo.

Se la frutta è molto matura, ha perso parte della sua percentuale di acidità e ha la tendenza a galleggiare. Se poi è troppo matura (quasi sfatta) il grado di acidità è presumibilmente sotto il limite minimo (il che aumenta i rischi e favorisce una cattiva conservazione) e comunque il sapore è meno gradevole. Scegliete dunque frutta fresca appena matura.

La preparazione della frutta
L'operazione più importante, tanto scontata che spesso è persino tralasciata, è quella del lavaggio della frutta: lavandola asportiamo una parte degli eventuali parassitari (niente da fare purtroppo per quelli assorbiti dalla frutta!) e riduciamo i batteri di superficie.

Il lavaggio dovrà essere accurato e non sarà male aggiungere un po' di succo di limone all'acqua che utilizziamo per quest'operazione. Ovviamente è meglio che i prodotti già lavati non entrino in contatto con quelli non lavati, con eventuali scarti, con utensili sporchi e con superfici non pulite.

Non si tratta certamente di entrare nella psicosi della super-pulizia, né di lavorare con mascherine sulla bocca, ma di svolgere alcune semplicissime ma importanti operazioni. Eviteremo anche di porre la frutta tagliata a contatto con utensili di ferro, rame o con vecchie stoviglie smaltate che presentino screpolature, in quanto si può verificare una reazione chimica per la quale il prodotto scurisce.

Tale alterazione non influisce sul sapore o sulla commestibilità, ma rende il cibo meno gradevole alla vista.

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