Quali sono i Dolcificanti

I DOLCIFICANTI
Prima di vedere nei particolari alcuni dei modi possibili di conservare la frutta sono necessarie alcune puntualizzazioni sui dolcificanti che comunemente intervengono nella conservazione e che non hanno solo la funzione di arricchire il gusto della frutta (si è già accennato, ad esempio, alla capacità dello zucchero di ridurre i valori di "acqua libera" presenti nella conserva).


Lo zucchero Nella conservazione della frutta lo zucchero bianco fa tradizionalmente la parte del leone e vi sono in commercio marmellate nelle quali la percentuale di zucchero è addirittura più alta di quella della frutta. Lo zucchero bianco è un prodotto ormai diffuso pressoché in tutto il mondo, soprattutto in quello cosiddetto "civile". Generalmente accompagna tutta la nostra vita sotto le forme più svariate, a partire dalla culla. Se nel 1846 a Parigi se ne consumavano circa 3,6 kg pro-capite all'anno, attualmente negli Stati Uniti d'America se ne consumano circa 40 kg pro-capite all'anno. Nel nostro Paese il consumo si aggira invece intorno ai 30 kg pro-capite (contro, ad esempio, i 350 grammi di miele). È talmente diffuso e comune che se per lungo tempo fu considerato addirittura un medicinale acquistabile solo in farmacia, ora è talmente usato da destare serie preoccupazioni. Insieme all'uso eccessivo di carne e grassi, pare che esso possa essere l'altra maggior causa delle cosiddette "malattie da civilizzazione": obesità, arteriosclerosi, diabete, infarto ecc.


La canna da zucchero, originaria del Bengala, giunse in un secondo tempo negli orti, dove venne coltivata per trarne l'acqua di zucchero e poi lo zucchero, considerato come un rimedio medicinale. Il suo uso alimentare si diffuse in India e in Cina già verso I'VIlI secolo e il prodotto cominciò a essere massicciamente esportato verso l'Europa dai commercianti europei solo nel secolo XVII. Nel frattempo però era stato diffuso dagli Arabi (in Italia, soprattutto in Sicilia) e i crociati alla conquista dei "luoghi santi" contribuirono anch'essi a diffonderlo in Europa. La produzione di zucchero di canna si sviluppò soprattutto in Centro e Sudamerica al seguito delle varie ondate di colonizzatori, ma in Europa rimase ancora per molto tempo un articolo "di lusso", accessibile solo a certi strati sociali.


L'estrazione di zucchero dalla barbabietola cominciò invece solo nel corso del '700 e da allora la sua produzione e la sua fortuna hanno continuato a crescere enormemente: mentre la coltivazione della canna da zucchero ha bisogno di climi piuttosto caldi, la coltivazione della barbabietola si presta anche ai climi europei. Nei moderni processi di estrazione industriale lo zucchero bianco viene estratto attraverso diversi procedimenti chimici. I succhi zuccherini sono depurati con calce e anidride solforosa, concentrati con una prolungata cottura e asciugati. Si passa poi alla raffinazione, che conferisce il colore bianco: questo trattamento comporta inoltre un'ulteriore "purificazione" che si ottiene risciogliendo lo zucchero in acqua e trattandolo con vari componenti chimici. Alla fine è concentrato e cristallizzato. A causa di questo complesso processo di raffinazione e per varie considerazioni "igieniche", coloro che propongono un'alimentazione naturale definiscono lo zucchero un alimento "morto" e devitalizzato e perciò in grado di provocare vari effetti tossici. Ecco perché propongono una drastica riduzione del suo consumo. Infatti, nonostante lo zucchero sia facilmente digeribile o, anzi, proprio per questo, esso affatica grandemente gli organi digestivi, sottoposti a violente "sferzate di energia", tanto che il suo comportamento nell'organismo è stato paragonato a quello di una violenta fiammata che lascia il camino irreparabilmente annerito. Esso, inoltre, ha la caratteristica di inibire l'azione della vitamina B, altera la fissazione del calcio, danneggia il sistema cardiocircolatorio, squilibra il tasso lipidico e glucidico del sangue.


Lo zucchero di canna
Un'alternativa allo zucchero bianco può essere in parte rappresentata dall'uso dello zucchero di canna, ritenuto meno dannoso, anche se anch'esso offre ormai sempre meno garanzie di non essere stato estratto con procedimenti chimici simili a quelli necessari all'estrazione dello zucchero dalla barbabietola. In ogni caso, a differenza dello zucchero di barbabietola, dovrebbe conservare ancora qualche traccia della presenza di "minerali", che nello zucchero di barbabietola, puro saccarosio, sono completamente eliminati dai processi di raffinazione. Per quanto riguarda l'uso dello zucchero nella conservazione della frutta, si può comunque attenersi all'indicazione di limitarne le dosi, o di optare per lo zucchero di canna o, che è la soluzione ottimale (anche se presenta comunque, come vedremo, alcuni inconvenienti di altro genere), di sperimentare la conservazione con il miele.


Lo zucchero gelificante
Per dovere di informazione si deve segnalare che in commercio si trova anche uno zucchero gelificante per la preparazione casalinga di marmellate, confetture, gelatine che ha il grossissimo pregio di consentire una drastica riduzione delle dosi di zucchero e dei tempi di cottura. Ricavato da materie prime vegetali, è una miscela di saccarosio, acidificante E330, acido citrico, gelificante E440, pectina di mele. La presenza degli agenti chimici acidificanti e gelificanti non depone del tutto a entusiastico favore di questo prodotto, ma sicuramente il fatto di poter ridurre la quantità di zucchero necessaria e i tempi di cottura (che diventano veramente molto bassi) hanno un'importanza non trascurabile. A voi la scelta! Se decidete di usarlo dovrebbe semplicemente seguire le istruzioni riportate sulla confezione.



Il Miele ( Altre informazioni sul miele )
Il miele è la derrata prodotta dalle api mellifere a partire dal nettare dei fiori o da secrezioni provenienti da parti viventi di piante, che le api bottinano, trasformano, combinano con altre materie specifiche, immagazzinano e lasciano maturare nelle celle dell'alveare. Tale derrata può essere fluida, densa o cristallizzata. È sicuramente uno degli alimenti più antichi dell'umanità, da sempre conosciuto per le sue numerose proprietà medicinali, preventive e curative. Numerose analisi e sperimentazioni compiute soprattutto nell'ultimo trentennio hanno permesso di stabilire alcune delle sue proprietà (non tutte perché il miele risulta essere per certi versi ancora un alimento "misterioso"): apporta all'organismo indispensabili elementi di cui può essere carente; aiuta il ristabilimento di certe funzioni insufficienti; favorisce o restaura l'armonia di metabolismi deficienti; migliora l'energia vitale. Oltre a una percentuale di acqua contiene vari zuccheri (il saccarosio, componente pressoché esclusiva dello zucchero bianco non vi è rappresentato che in minima percentuale), protidi in piccola quantità, vari acidi organici, sostanze minerali e oligoelementi, vitamine, enzimi e diverse altre sostanze. Per le sue caratteristiche viene definito alimento "vivo". La sua azione dolcificante e antisettica può renderlo adatto all'utilizzazione nella conservazione della frutta. Va però tenuto presente che perde alcune delle sue proprietà quando viene riscaldato e bisogna perciò trovare dei modi adatti a impiegarlo senza portarlo a temperature troppo elevate, il che non è sempre possibile nella preparazione delle conserve.

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