Soufflé di lamponi

Soufflé_di_lamponiSoufflé di lamponi
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4/6 persone :

300 grammi circa di lamponi freschi -
300 grammi di latte -
100 grammi di zucchero semolato -
30 grammi di farina bianca -
30 grammi di burro -
4 tuorli d'uovo e 5 albumi -
Due cucchiai di kirsch (oppure rum) -
Un cucchiaio di zucchero a velo.


Pulite e lavate i lamponi, passateli al setaccio raccogliendo la purea in una terrina.
Tenete da parte mezzo bicchiere di latte e mettete il resto in una casseruola con 30 grammi di zucchero, ponetelo sul fuoco basso e portate a ebollizione.

Versate in una ciotola la farina e, sempre mescolando, stemperatela con il latte freddo tenuto da parte, quindi unite 50 grammi di zucchero e poco alla volta il latte bollente, facendo molta attenzione che non si formino grumi.

Travasate tutto in una casseruola, rimettete sul fuoco e senza smettere di mescolare fate alzare il bollore, quindi riversate nuovamente nella ciotola.

Sciogliete appena, a fuoco basso, 20 grammi di burro, versatelo sulla superficie della preparazione e lasciate raffreddare. Imburrate uno stampo da soufflé e spolverizzatelo con il restante zucchero semolato.

Quando il composto sarà tiepido, incorporatevi il passato di lamponi, uno per volta i tuorli d'uovo e infine il liquore. Montate a neve ben soda gli albumi e amalgamate anche questi al resto, ma con delicatezza per non smontarli.

Versate infine tutto nello stampo preparato, spolverizzate con lo zucchero a velo, fatto scendere attraverso un setaccino, e ponete il recipiente nella parte bassa del forno già caldo (165 °C).

Dopo circa dieci minuti alzate il calore a 180 °C e lasciate cuocere per altri 15 minuti.

Servite subito il soufflé appena tolto dal forno.


Note - Consigli - Varianti :

La preparazione e la cottura di un soufflé sono uno dei tests più validi per valutare l'abilità di un cuoco: il piatto, infatti, non solo deve gonfiare notevolmente durante la cottura, ma deve restare almeno il tempo necessario per essere servito in tavola.

Il soufflé si cuoce in appositi stampi di pirofila o di ceramica resistente al fuoco, riempiti circa a tre quarti dell'altezza per consentire all'impasto di gonfiare senza traboccare.

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